Tema 5 de 8

Limpieza, desinfección, plagas y residuos

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Limpiar no es desinfectar

Son dos tareas distintas y se hacen en este orden:

Limpiar es quitar la suciedad: restos de comida, grasa, polvo o cal. Se hace con agua, un detergente y frotando.
Desinfectar es destruir la mayoría de los microbios que quedan en una superficie, hasta un nivel que no sea peligroso para los alimentos. Se hace con un desinfectante. Algunas formas muy resistentes de bacterias (las esporas) pueden sobrevivir.

Una superficie puede parecer limpia y tener microbios. Y si echas desinfectante sobre suciedad, la suciedad protege a los microbios y el producto no funciona. Además, la suciedad que queda permite que se forme una biopelícula (o biofilm, como viste en el tema 2): una capa fina y pegajosa de microbios que los desinfectantes habituales no eliminan bien.

El Reglamento 852/2004 exige que todo lo que toca los alimentos se limpie perfectamente y, cuando haga falta, se desinfecte, con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación.

Recuerda

Primero se limpia y después se desinfecta. Desinfectar sobre suciedad no sirve.

Ejemplo

En un bar, pasar una bayeta con desinfectante por encima de la plancha llena de grasa no la deja segura. Primero hay que quitar la grasa con el desengrasante; después se aclara y se desinfecta.

Cómo funciona una buena limpieza

Para que una limpieza funcione, intervienen cuatro factores. Las guías de higiene los llaman el círculo de Sinner:

Acción mecánica: frotar con una bayeta, un cepillo o un estropajo. Despega la suciedad de la superficie.
Acción química: el producto de limpieza adecuado para cada tipo de suciedad.
Temperatura: el agua demasiado fría deja la grasa sólida y cuesta más quitarla. El agua demasiado caliente puede pegar a la superficie algunos restos, como los de huevo, leche o carne.
Tiempo: el producto necesita unos minutos para actuar.

Los cuatro se complementan. Si uno baja, hay que compensarlo con otro: por ejemplo, frotar más o dejar actuar más tiempo. Pero si falta uno del todo, la limpieza no queda bien.

Ejemplo

En el obrador de una pastelería, una bandeja con azúcar quemado no se limpia con agua fría y un trapo rápido. Necesita agua caliente, el producto que indica el plan, unos minutos de remojo y frotar.

Recuerda

El producto solo no limpia. Hace falta frotar, usar la temperatura adecuada y dar tiempo.

Detergentes y desinfectantes

Cada producto sirve para una cosa. La empresa los elige y su plan de limpieza dice cuál usar en cada sitio.

Detergentes alcalinos (los desengrasantes): quitan grasa, proteínas y azúcares. Se usan en hornos, planchas, freidoras o campanas.
Detergentes ácidos (los desincrustantes): quitan la cal y otros restos minerales.
Detergentes neutros: para la limpieza diaria a mano y para superficies delicadas.
Desinfectantes: matan microbios. Por ejemplo, la lejía, los amonios cuaternarios o los alcoholes.
Productos dos en uno: limpian y desinfectan a la vez.

Los desinfectantes son biocidas, productos que destruyen organismos dañinos, y tienen su propia normativa sanitaria. Para lo que toca alimentos, las guías de higiene piden productos específicos para uso alimentario: lo indican la etiqueta y la ficha técnica.

La ficha técnica de cada producto dice la dosis, la temperatura y el tiempo de contacto, que es lo que el producto debe estar sobre la superficie para hacer efecto. Echar más producto del indicado no es más seguro: quedan más restos químicos y se estropean las superficies.

Recuerda

La dosis y el tiempo los marcan la ficha técnica y el plan de tu empresa, no el ojo.

Nunca mezcles productos

Mezclar productos de limpieza puede producir gases tóxicos. Los dos casos más peligrosos tienen que ver con la lejía:

Lejía con un producto ácido (desincrustantes, salfumán o agua fuerte, vinagre): libera cloro en forma de gas.
Lejía con amoniaco: libera unos gases llamados cloraminas.

Respirar estos gases irrita la nariz y la garganta y causa problemas respiratorios. También pueden irritar o quemar la piel. Si notas un olor fuerte a cloro o picor, sal de la zona, ventila y avisa. Si alguien se encuentra mal, llama al 112.

Normas sencillas:

Usa un producto cada vez y aclara antes de aplicar el siguiente.
No prepares mezclas propias de detergente y desinfectante: pueden anularse entre ellos.
Si diluyes lejía, échala en el agua, nunca el agua sobre la lejía.
Lee la etiqueta: sus pictogramas (los dibujos de peligro) y sus consejos de prudencia.

Cada producto peligroso tiene una ficha de datos de seguridad, que dice qué protección necesitas: guantes, gafas o ropa. Estas fichas deben estar a tu alcance y, si hay un accidente, se llevan a urgencias.

Ejemplo

En la cocina de una residencia, un desagüe huele mal. Un compañero propone echar lejía y después un desincrustante ácido sin aclarar. Es justo la mezcla que libera cloro. Se usa solo el producto que indica el plan.

Dónde se guardan los productos

El Reglamento 852/2004 dice que los productos de limpieza y desinfección no se pueden guardar en las zonas donde se manipulan alimentos. Y que las sustancias peligrosas o no comestibles deben llevar su etiqueta y guardarse en recipientes separados y bien cerrados.

Las guías de higiene recomiendan, además:

Un sitio exclusivo para los productos: cerrado, separado de los alimentos y de la zona de trabajo, y al que no pueda acceder cualquiera.
Guardarlos en su envase original, sin reutilizar envases.
Mantenerlos ordenados, con su etiqueta visible y separando los que no son compatibles.
Tener bandejas que recojan los derrames.

En la práctica:

Nunca pases un producto a una botella de agua, a un vaso o a un envase de alimentos. Alguien podría confundirlo.
Si la empresa usa pulverizadores con producto diluido, cada uno debe llevar la etiqueta del producto que contiene.
Al terminar, el producto vuelve a su sitio. No se queda en la encimera mientras se cocina.

Ejemplo

Un repartidor lleva en la furgoneta un bidón de producto para limpiar la caja de carga. Debe ir bien cerrado y separado de los alimentos, para que un derrame no pueda tocarlos.

El plan de limpieza y desinfección

Las empresas alimentarias tienen un plan de limpieza y desinfección, uno de los planes de su autocontrol (tema 7), adaptado a sus riesgos. Según las guías de higiene, responde a estas preguntas:

Qué se limpia: superficies, equipos y utensilios, y también vestuarios, servicios y los propios útiles de limpieza.
Cómo se limpia: el producto, la dosis, la temperatura del agua, el tiempo de contacto y el método.
Cuándo: después de cada uso, cada día, cada semana, cada mes…
Quién lo hace: personal propio o una empresa externa.
Cómo se comprueba que se ha hecho bien y dónde se anota.

La limpieza no es solo cosa del final de la jornada: limpia también mientras trabajas.

Recuerda

Si el registro de limpieza te toca a ti, apunta solo lo que has hecho. Si falta un producto o un utensilio, avisa.

La limpieza, paso a paso

Este es el orden general que recogen las guías de higiene. Tu plan concreta los productos y los tiempos.

Preparar: retira los alimentos de la zona. Desenchufa y desmonta las máquinas. Ponte la protección que indique la ficha del producto.
Quitar los restos: a mano, con papel o con una rasqueta. No los arrastres al desagüe.
Lavar: aplica el detergente con agua a la temperatura indicada y frota bien.
Aclarar: con agua potable, para quitar la suciedad y el detergente.
Desinfectar: aplica el desinfectante a su dosis y déjalo actuar el tiempo de contacto completo.
Aclarar otra vez: con agua potable, para que no queden restos del producto, según su ficha técnica.
Secar: con papel de un solo uso o al aire, sin dejar agua estancada.

Con un producto dos en uno, el lavado y la desinfección se hacen en un solo paso, siguiendo su ficha técnica. En salas grandes se aclara de arriba abajo, para que el agua sucia no caiga sobre lo limpio.

Ejemplo

En la cocina de un colegio, al acabar el servicio, la cocinera quita los restos de la mesa de trabajo, aplica el detergente, frota y aclara. Luego pulveriza el desinfectante, espera los minutos que indica la ficha, aclara y deja secar.

Máquinas y utensilios

Las máquinas deben poder limpiarse a fondo, y por eso el Reglamento 852/2004 exige que su construcción y su estado lo permitan. En la práctica, muchas hay que desmontarlas para limpiarlas bien.

Cortafiambres, picadoras, batidoras: desenchufa, desmonta las piezas que indique el fabricante y lava, desinfecta, aclara y seca cada una. Los restos en cuchillas y rincones son ideales para los microbios. La agencia catalana de seguridad alimentaria recuerda que limpiar bien los cortafiambres es clave para prevenir la listeriosis (tema 2).
Tablas y cuchillos: se lavan y desinfectan después de cada uso. Una tabla muy rayada o agrietada ya no se limpia bien: avisa para que la cambien.
Vajilla y cubiertos: en comedores colectivos se lavan en lavavajillas que limpian y desinfectan por temperatura.
Útiles de limpieza: cubos, cepillos y bayetas también se limpian. Algunas empresas usan un color para cada zona, para no llevar suciedad de un sitio a otro.

En el reparto, cajas y vehículos deben estar limpios, y si han llevado otra carga, se limpian antes de cargar alimentos.

Ejemplo

En una charcutería, el dependiente desmonta el cortafiambres al cerrar, lava y desinfecta cada pieza y lo monta seco al día siguiente.

Agua apta para el consumo

El agua que se usa en una empresa alimentaria puede contaminar los alimentos si no es segura. Por eso el Reglamento 852/2004 exige:

Agua potable siempre que haga falta para no contaminar los alimentos: por ejemplo, para cocinarlos, lavarlos o limpiar lo que los toca.
Hielo hecho con agua potable, preparado, manipulado y guardado sin que se contamine. Para enfriar pescado entero, la norma admite también agua limpia.
Si hay agua no potable (para incendios o refrigeración, por ejemplo), debe ir por tuberías separadas y señalizadas, sin ninguna conexión con el agua potable.

En España, la norma del agua de consumo es el Real Decreto 3/2023, que sustituyó al Real Decreto 140/2003. Incluye el agua que la empresa usa para preparar alimentos y para limpiar lo que los toca. La empresa responde de su calidad desde el punto en que llega al local, y la controla dentro de su autocontrol; si tiene depósito o pozo propio, los controles son mayores.

Lo que te toca a ti:

Si el agua sale turbia o con un color, olor o sabor raros, avisa.
No uses nunca un grifo señalizado como no potable para alimentos.
Coge el hielo con la pala o el utensilio previsto, nunca con las manos ni con el vaso: si el vaso se rompe, quedan cristales en el hielo. Después, deja la pala fuera del hielo, en su sitio.

Ejemplo

Un puesto de comida en un mercado trabaja con un depósito de agua. Ese depósito se limpia y se desinfecta con la frecuencia que fija el plan.

Plagas: cuáles y por qué son un peligro

Una plaga es una población de animales que se instala y se multiplica donde no debe. En los establecimientos alimentarios, las más habituales son:

Insectos voladores: moscas, mosquitos y polillas.
Insectos rastreros: cucarachas, hormigas y los insectos que atacan la harina, el arroz o las legumbres.
Roedores: ratas y ratones.
Otros animales indeseables: pájaros, gatos y otros que puedan entrar.

¿Por qué son un peligro? Contaminan los alimentos con sus excrementos y su orina, y llevan microbios en las patas y el cuerpo de un sitio a otro. Pueden transmitir enfermedades. También estropean envases y sacos, y un insecto o sus restos pueden acabar dentro de un plato.

Por eso el Reglamento 852/2004 obliga a las empresas a aplicar procedimientos adecuados contra las plagas y exige que los locales estén diseñados para poder controlarlas.

Ejemplo

En el almacén de un comedor escolar, unas polillas en los sacos de harina pueden pasar a la pasta y al pan rallado si no se detectan a tiempo. Es mejor revisar el almacén a menudo que encontrarlas en un plato.

Recuerda

Donde hay comida, agua y escondite, una plaga puede instalarse. Tu trabajo diario es no ponérselo fácil.

Cómo se previenen las plagas

Hoy el control de plagas se basa en la prevención. Los productos químicos se usan solo si la prevención no basta. Las guías de higiene recomiendan tres tipos de medidas:

Barreras que impiden la entrada: mosquiteras desmontables en las ventanas al exterior, puertas bien ajustadas, cierres automáticos, rejillas en desagües y ventilaciones, y grietas tapadas.
Higiene y orden: basura tapada y retirada cada día, nada de trastos acumulados y la mercancía separada de las paredes para poder revisar detrás. No dejes comida al aire ni restos por la noche, ni charcos en los rincones.
Vigilancia: trampas y aparatos de luz con placa adhesiva que atrapan insectos y muestran si hay actividad.

Tú ayudas: no dejes abiertas las puertas al exterior ni las ventanas sin mosquitera, avisa si una mosquitera está rota o una puerta no cierra, y guarda los alimentos tapados.

Ningún animal puede entrar donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos. En las tiendas y los supermercados de alimentación, tampoco en la zona de venta. En bares y restaurantes, la empresa puede admitir animales de compañía en el comedor o la terraza, con condiciones; nunca en la cocina ni en el almacén. Los perros de asistencia, como los perros guía, pueden entrar en las zonas de clientes aunque no se admitan otros animales.

Ejemplo

En un supermercado, el muelle de descarga tiene una puerta rápida. Si se deja abierta toda la mañana para ir más deprisa, deja de ser una barrera.

Señales de plaga y qué hacer

Fíjate en estas señales:

Excrementos de roedores o de insectos.
Envases, sacos o cajas roídos.
Insectos vivos o muertos.
Muchas capturas en las trampas o en las placas de los aparatos de luz.

Si ves alguna, esto es lo que haces:

Avisa enseguida a la persona responsable.
No uses los alimentos que puedan estar afectados. Sepáralos e identifícalos para que la empresa decida.
Limpia la zona como indique el plan.
No apliques tú insecticidas ni raticidas. Los tratamientos los hace una empresa especializada, inscrita en el registro de servicios biocidas de su comunidad autónoma, o personal con la formación que exige la ley.
No toques ni cambies de sitio los cebos y las trampas: están colocados según un plano.

La empresa de control de plagas revisa el local con la frecuencia pactada y deja un informe. Si aplica un tratamiento, sigue sus instrucciones: retira antes los alimentos y respeta el plazo de seguridad, el tiempo que hay que esperar antes de volver a usar la zona.

Ejemplo

Un reponedor encuentra en el almacén dos paquetes de arroz roídos. Los aparta, avisa a su encargada y no vuelve a colocar en el lineal ningún paquete de esa estantería hasta que se revise.

Residuos y aceite usado

La basura atrae plagas y puede contaminar los alimentos. El Reglamento 852/2004 pide:

Retirar los residuos de las zonas con alimentos lo antes posible, sin dejar que se acumulen.
Usar contenedores con tapa, en buen estado y fáciles de limpiar y desinfectar.
Tener la zona de basuras limpia y sin animales.

Las guías de higiene añaden que, en la zona de trabajo, los cubos tengan tapa y pedal, para no abrirlos con las manos, y un letrero con el tipo de residuo. Cuando se llenan, se vacían en la zona de residuos.

La Ley 7/2022 de residuos obliga a separar los residuos en origen: los restos de comida, aparte de envases, cartón y vidrio. El aceite de cocina usado se tiene que recoger por separado. Guárdalo en un recipiente cerrado e identificado, lejos de los alimentos, hasta que lo retiren. No lo tires por el fregadero ni a la basura. Los detalles dependen de tu ayuntamiento y de tu empresa.

Recuerda

Después de tocar la basura, lávate las manos antes de volver a los alimentos.

Resumen del tema

Limpiar quita la suciedad; desinfectar elimina la mayoría de los microbios. Primero se limpia y después se desinfecta.
Una buena limpieza combina frotar, el producto adecuado, la temperatura y el tiempo.
Usa cada producto a la dosis y con el tiempo de contacto de su ficha técnica, y para lo que toca alimentos, los productos de uso alimentario que elige tu empresa.
Nunca mezcles productos, sobre todo lejía con ácidos o con amoniaco.
Los productos de limpieza se guardan fuera de las zonas con alimentos, etiquetados y en su envase.
Sigue el plan de limpieza y desinfección de tu empresa: qué, cómo, cuándo y quién.
Desmonta las máquinas que lo necesiten para limpiarlas y cambia los utensilios que ya no se pueden limpiar bien.
El agua y el hielo que tocan los alimentos deben ser aptos para el consumo.
Contra las plagas, lo primero es la prevención: barreras, orden y limpieza. Si ves señales, avisa y no apliques tú tratamientos.
Los residuos se retiran pronto, en contenedores con tapa y separados; el aceite usado va aparte.

Fuentes de este tema

Reglamento (CE) 852/2004 Real Decreto 1021/2022 ACSA. Guía de prácticas correctas de higiene para operadores que elaboran y/o sirven comidas preparadas para colectividades Junta de Andalucía, Consejería de Salud. Documento orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol (3.ª edición)Real Decreto 3/2023 Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados para una economía circular ACSA. Guía de buenas prácticas para la limpieza y desinfección en la industria alimentaria Ministerio de Sanidad. Biocidas: registros y formación de los números de registro Consejería de Salud de la Región de Murcia. Salud Pública advierte del peligro de mezclar lejía con otros limpiadores domésticos Real Decreto 830/2010, normativa reguladora de la capacitación para realizar tratamientos con biocidas

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