Tema 3 de 8

Contaminación cruzada y cadena de frío

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Qué es la contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el paso de microbios, suciedad u otras sustancias de un alimento o una superficie contaminados a un alimento que estaba limpio. Casi nunca se nota: el alimento contaminado tiene el mismo aspecto, olor y sabor.

Puede pasar de dos formas:

Directa: un alimento toca a otro. Por ejemplo, el jugo de un pollo crudo gotea sobre una ensalada en la cámara.
Indirecta: algo hace de puente: las manos, un cuchillo, una tabla, un trapo, una encimera o un envase. Por ejemplo, cortas carne cruda y, con el mismo cuchillo sin lavar, cortas el pan.

La indirecta es la más traicionera, porque el alimento que trae el peligro ya no está a la vista.

El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a proteger los alimentos de cualquier contaminación en todas las etapas, desde que llegan hasta que se sirven o se venden. En este tema verás cómo hacerlo y cómo mantener el frío.

Con los alérgenos pasa lo mismo: unos restos de cacahuete en una tabla pueden acabar en el plato de una persona alérgica. Lo vemos en el tema 6.

Recuerda

Un alimento limpio se contamina con lo que toca: otro alimento, tus manos, un utensilio o una superficie.

Crudo y cocinado, siempre separados

La carne, el pollo, el pescado, el marisco, los huevos y las verduras con tierra pueden traer microbios. Cocinarlos bien elimina la mayoría. El problema llega cuando esos microbios pasan a algo que ya no se va a cocinar: un plato terminado, un postre, una ensalada o un fiambre.

El Reglamento 852/2004 pide mantener las materias primas separadas de los productos ya elaborados. En el día a día:

Guarda lo crudo y lo cocinado en recipientes distintos y tapados.
En la cámara, colócalos de forma que lo crudo no pueda gotear sobre lo demás.
Prepara lo crudo y lo cocinado en zonas distintas o en momentos distintos, limpiando entre una tarea y otra.
No pongas un alimento cocinado en la bandeja o la tabla donde estuvo crudo sin lavarla antes.

Ejemplo

En un asador, el pollo crudo llega en bandejas. Cuando sale del horno, la persona que lo trocea lo pasa a una bandeja limpia y usa otras pinzas, no las que usó con el pollo crudo.

Recuerda

Lo crudo nunca debe tocar ni gotear sobre lo que ya está listo para comer.

Utensilios, tablas y superficies

Cuchillos, tablas, picadoras, cortadoras de fiambre y encimeras tocan muchos alimentos al día. Si no se limpian entre usos, llevan los microbios de un alimento al siguiente.

Usa tablas y cuchillos distintos para lo crudo y para lo listo para comer. Si no tienes otros, lávalos y desinféctalos antes de cambiar de alimento.
Limpia la superficie al acabar cada tarea, no solo al final del turno.
Retira las tablas muy rayadas: en los cortes quedan restos difíciles de limpiar. El Reglamento 852/2004 pide que lo que toca los alimentos esté en buen estado y se limpie bien.

Muchas cocinas usan tablas de colores. La guía de prácticas correctas de ACSA, la agencia de seguridad alimentaria de Cataluña, aconseja tener tablas y utensilios para cada tipo de alimento, y pone como ejemplo este código:

Azul: pescado.
Amarillo: aves.
Rojo: carne.
Verde: vegetales.
Blanco: producto acabado.

Es una recomendación, no una obligación legal. Si tu empresa usa otro código, sigue el suyo. Lo importante es no mezclar. La limpieza de cada máquina la vemos en el tema 5.

Ejemplo

En la cocina de un comedor escolar, la cocinera trocea el pollo crudo en la tabla amarilla. Para picar el perejil de la guarnición coge la tabla verde y un cuchillo limpio.

Manos, paños y bayetas

Las manos son el puente más frecuente. Tocas carne cruda, luego el tirador de la cámara y luego un plato terminado, y los microbios viajan contigo. Cómo y cuándo lavarte las manos, y cuándo sirven los guantes, lo vemos en el tema 4. Aquí basta una regla: lávate las manos siempre que pases de un alimento crudo a otro listo para comer.

Los paños y las bayetas son otro puente. Un trapo que sirve para secarse las manos, limpiar la encimera y coger una bandeja reparte microbios por toda la cocina. Además, la humedad y los restos de comida del trapo les ayudan a multiplicarse. Por eso la guía de ACSA desaconseja los trapos de cocina.

Para secar manos y superficies, usa papel de un solo uso.
Si tu empresa usa bayetas, cada una para una sola zona o tarea, cambiadas o lavadas cuando marque el plan de limpieza.

Ejemplo

En una cafetería, el camarero tiene una bayeta para la barra y otra para las mesas. Los vasos los deja escurrir al sacarlos del lavavajillas: nunca los seca con la bayeta.

Recuerda

Lo que pasa de una superficie a otra, o de tus manos a la comida, puede llevar microbios.

La marcha hacia delante

La marcha hacia delante es organizar el trabajo para que los alimentos avancen siempre en el mismo sentido: de lo sucio a lo limpio y de lo crudo a lo cocinado, sin volver atrás ni cruzarse. La recomienda la guía de ACSA. El Reglamento 852/2004, por su parte, exige que la distribución del local permita trabajar con higiene y proteger los alimentos.

Un recorrido típico:

Recepción de la mercancía.
Almacén y cámaras.
Preparación: lavar, pelar, cortar.
Cocinado.
Emplatado o envasado.
Servicio o venta.

La basura y la vajilla sucia van por otro camino o en otro momento, sin cruzarse con la comida preparada.

Si el local es pequeño y no se pueden separar zonas, se separan las tareas en el tiempo: primero una, después se limpia y luego la siguiente.

Ejemplo

En un bar con una sola encimera, por la mañana se pela y se lava la verdura. Después se limpia y se desinfecta la encimera, y solo entonces se preparan los bocadillos.

Recuerda

Lo cocinado no vuelve a la zona de crudos.

Recepción de mercancías

La seguridad empieza en la puerta. El Reglamento 852/2004 dice que la empresa no debe aceptar materias primas contaminadas o sospechosas de estarlo. Al recibir un pedido, la guía de ACSA recomienda comprobar:

El producto: buen aspecto y olor, envases enteros, latas sin golpes ni bultos.
La etiqueta: que la lleve y que las fechas sean correctas.
La temperatura: si la empresa lo pide, mídela y anótala.
El vehículo: limpio y con el frío funcionando.

La mercancía no se deja en el suelo, y lo refrigerado y lo congelado se guardan enseguida.

Si la comida llega preparada de una cocina central, la guía de ACSA indica estas temperaturas:

Fría: 4 °C o menos.
Congelada: −18 °C o menos.
Caliente: 63 °C o más.

Si algo no cumple, no lo guardes como si nada: avisa a la persona encargada, que decide si se rechaza.

Ejemplo

En una residencia llega la comida de la cocina central. La auxiliar mide el puré y marca 55 °C. Lo aparta y avisa a la responsable, que aplica lo que prevé el plan de la empresa.

Almacenar bien

Un buen almacén evita la contaminación cruzada y protege la cadena de frío.

Por tipo de producto. La guía de ACSA recomienda cámaras distintas según el producto. Si una cámara guarda varios, se regula a la temperatura del más exigente.
Todo tapado o envasado, en recipientes aptos para alimentos.
Lo crudo, aparte, sin que pueda tocar ni gotear sobre lo listo para comer. La normativa no dice en qué balda va cada cosa: sigue el orden de tu empresa.
Nada en el suelo y sin llenar la cámara hasta arriba: el aire frío tiene que circular.
Etiquetado. Lo que se elabora, se abre o se congela en el local lleva la etiqueta que pida la empresa.
Primero lo que antes caduca, como recomienda la guía de ACSA. Al reponer, coloca lo nuevo detrás.

Ejemplo

En un supermercado, una cámara guarda carne de cerdo, que puede estar hasta a 7 °C, y carne picada, que no debe pasar de 2 °C. La cámara se regula para no pasar de 2 °C.

Recuerda

Tapado, separado, etiquetado y por orden de fecha.

La cadena de frío

La cadena de frío es mantener un alimento refrigerado o congelado sin cortes desde que se produce hasta que se consume: en la fábrica, el camión, el almacén, la tienda o la cocina, y el reparto.

¿Por qué importa? El frío no mata a la mayoría de los microbios: solo frena su crecimiento. Si la cadena se rompe, se multiplican, y volver a enfriar no los elimina. Además, según AESAN, la bacteria Listeria puede multiplicarse incluso en la nevera, a 2–4 °C. Por eso hay que respetar la temperatura y también la fecha.

El Reglamento 852/2004 prohíbe interrumpir la cadena de frío. Solo admite ratos cortos fuera del frío cuando hacen falta para trabajar, por ejemplo al descargar o preparar, si no suponen un riesgo.

Para el transporte, el mismo reglamento pide vehículos limpios, cargas separadas y equipos que mantengan y permitan vigilar la temperatura. Para los ultracongelados, el Real Decreto 1109/1991 fija −18 °C o menos. Durante el transporte admite subidas breves de 3 grados como máximo por encima de −18 °C.

Ejemplo

Una repartidora de un supermercado lleva los pedidos en una furgoneta con zona refrigerada. En cada parada abre solo para sacar las cajas de ese pedido y cierra enseguida.

Temperaturas de conservación

En comercios, bares, restaurantes y comedores, el Real Decreto 1021/2022 fija estas temperaturas máximas en el interior del producto:

Carne picada: 2 °C.
Despojos (hígado, riñones…): 3 °C.
Aves, conejo y preparados de carne (carne con sal, especias u otros ingredientes, como salchichas frescas o carne adobada): 4 °C.
Pastelería rellena, fruta y verdura cortadas listas para comer, zumos sin pasteurizar: 4 °C.
Carne de vaca, cerdo o cordero: 7 °C.
Pescado fresco: entre 0 y 4 °C.
Congelados: −18 °C o menos.

Comidas preparadas (platos listos para comer), según el Real Decreto 1086/2020:

Refrigeradas que duran más de 24 horas: 4 °C o menos.
Refrigeradas que duran menos de 24 horas: 8 °C o menos.
Congeladas: −18 °C o menos.

Los platos con huevo que no aguantan a temperatura ambiente, como la mayonesa hecha con huevo pasteurizado, se guardan a 8 °C o menos y se consumen en 24 horas como máximo, anotando la fecha y la hora en que se hicieron (Real Decreto 1021/2022, art. 9).

Si un producto no está en estas listas, sigue su etiqueta.

Una excepción: en cualquier comercio o bar, el melón, la sandía, la piña y la papaya cortados por la mitad o en cuartos pueden estar expuestos hasta 3 horas a temperatura ambiente. Hay que anotar la hora de corte y avisar a la clientela, con un cartel o una etiqueta, de que debe guardarlos en la nevera. Después, a la vitrina refrigerada.

Recuerda

Picada 2, despojos 3, aves 4, carne 7, congelados −18.

Congelar y descongelar

Congelar. Según el Real Decreto 1021/2022, lo que se congela en el propio establecimiento debe llegar a −18 °C o menos en el centro y llevar la fecha de congelación junto a la fecha original. La carne fresca que se congela en un comercio no se puede vender después descongelada.

Descongelar. La misma norma pide hacerlo en refrigeración, evitando la contaminación cruzada:

En la cámara, en un recipiente con rejilla que separe el líquido, que puede llevar microbios. El Reglamento 852/2004 pide drenarlo.
En microondas o bajo el chorro de agua fría, solo si se cocina justo después.
Sobre la encimera, no: la norma solo lo admite por razones técnicas justificadas.

La guía de ACSA recomienda cocinar lo descongelado antes de 24 horas.

No recongelar. Lo descongelado no se vuelve a congelar, salvo que se haya transformado antes, por ejemplo cocinándolo.

Pescado para comer crudo. Si se sirve crudo, marinado, en escabeche o en salazón (sushi, ceviche, boquerones en vinagre), antes se congela en todo el producto a −20 °C durante al menos 24 horas o a −35 °C durante al menos 15 horas. Así mueren las larvas de Anisakis, el parásito que viste en el tema 2. Hay alguna excepción para pescado de acuicultura, y el establecimiento debe informar a la clientela.

Ejemplo

En un restaurante, por la mañana sacan la merluza del congelador para la cena y la dejan tapada en la cámara, sobre una bandeja con rejilla.

Cocinar, enfriar rápido y recalentar

Cocinar. No hay una temperatura obligatoria para todos los platos. La guía de ACSA recomienda que el centro llegue a 70 °C durante 2 minutos. Para los platos hechos con huevo fresco, el de cáscara, sí hay norma (Real Decreto 1021/2022): 70 °C durante 2 segundos en el centro, o 63 °C durante 20 segundos si se sirve al momento, como una tortilla. Se mide con una sonda, un termómetro con punta que se clava en la parte más gruesa.

Enfriar rápido. Lo cocinado que se va a guardar en frío debe pasar de 60 °C a 10 °C en el centro en menos de 2 horas (Real Decreto 1086/2020). Para lograrlo:

Usa el abatidor, una máquina que enfría muy deprisa, si lo hay.
Reparte la comida en recipientes bajos y en raciones pequeñas.
No dejes la olla horas en la encimera.

Recalentar. La misma norma exige:

Que el centro llegue al menos a 74 °C durante 15 segundos.
Hacerlo en la hora siguiente a sacarlo del frío y servirlo cuanto antes.
Tirar lo recalentado que sobre: no se guarda ni se vuelve a calentar.

Ejemplo

En una empresa de catering, el guiso se reparte en bandejas bajas y entra en el abatidor. A la hora y media, la sonda marca 8 °C en el centro, y el cocinero lo anota en la hoja de enfriamiento.

Mantener en caliente y servir

La comida caliente se mantiene a 63 °C o más hasta servirla (Real Decreto 1086/2020). Vale para el baño maría, el bufé, la vitrina caliente de una tienda o la caja térmica del reparto.

Pon en el baño maría comida que ya esté caliente: recién hecha o recalentada a 74 °C.
Mide con la sonda la temperatura de la comida, no solo la que marca el aparato.
Saca al expositor solo lo que se va a servir pronto.

Si ves apuntes antiguos que hablan de 65 °C, son del Real Decreto 3484/2000, derogado desde diciembre de 2022.

Comidas testigo. En comedores escolares, hospitales, residencias y otros comedores colectivos, en las comidas que se sirven en trenes, aviones o barcos, en las empresas de eventos y en los encargos para más de 40 personas, se guarda una muestra de cada plato servido: al menos 100 gramos, etiquetada y con fecha, durante 7 días como mínimo, a 4 °C o menos o congelada a −18 °C o menos. Si hubiera un brote, permite analizar lo que se sirvió.

Ejemplo

En el bufé de un hotel, la camarera mide con la sonda las bandejas calientes y anota la temperatura. Si una baja de 63 °C, avisa a cocina para cambiarla.

Fecha de caducidad y fecha de consumo preferente

El Reglamento (UE) 1169/2011 regula dos fechas que no significan lo mismo:

«Fecha de caducidad». La llevan los alimentos muy perecederos, como la carne picada o muchos platos preparados refrigerados. Pasada esa fecha, el alimento no se considera seguro: no se usa, no se sirve y no se vende.
«Consumir preferentemente antes del…». Indica hasta cuándo el alimento mantiene su sabor, su textura y sus demás cualidades si se guarda bien. Qué hacer con un producto que la ha pasado lo decide la empresa: no lo vendas ni lo uses sin consultar.

En la carne y el pescado congelados verás también la fecha de congelación. También la lleva lo que se congela en el propio local.

Las fechas cuentan con que el producto se guarda como dice la etiqueta. Si la etiqueta indica cómo conservarlo una vez abierto, hazle caso, y anota la fecha de apertura si tu empresa lo pide.

Ejemplo

En un supermercado, un reponedor encuentra una bandeja de carne picada con la fecha de caducidad de ayer. La retira del lineal y avisa a su encargada.

Resumen del tema

La contaminación cruzada es el paso de microbios u otras sustancias a un alimento limpio, de forma directa o a través de manos, utensilios, trapos y superficies.
Crudo y cocinado, siempre separados: en la cámara, en la tabla y en la bandeja.
Las tablas de colores son una recomendación, no una norma. Lo obligatorio es no contaminar.
Evita los trapos de cocina: papel de un solo uso o bayetas para una sola tarea.
La marcha hacia delante lleva el trabajo de lo sucio a lo limpio, sin volver atrás.
En la recepción, revisa producto, etiqueta, temperatura y vehículo.
Almacena tapado, separado, etiquetado y usando primero lo que antes caduca.
La cadena de frío no se rompe. Máximas: carne picada 2 °C, despojos 3 °C, aves 4 °C, carne 7 °C, congelados −18 °C. Comidas preparadas refrigeradas: 4 °C, u 8 °C si duran menos de 24 horas.
Descongela en la cámara y no recongeles.
Enfría de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas, recalienta a 74 °C y mantén en caliente a 63 °C o más.
Caducidad: pasada, el alimento no se usa. Consumo preferente: habla de calidad.

Fuentes de este tema

Reglamento (CE) 852/2004 Real Decreto 1021/2022 Real Decreto 1086/2020 Real Decreto 3484/2000, normas de higiene de comidas preparadas (derogado)Real Decreto 1109/1991, Norma General de alimentos ultracongelados Reglamento (UE) 1169/2011 AESAN. Listeriosis ACSA. Guía de prácticas correctas de higiene para operadores que elaboran y/o sirven comidas preparadas para colectividades

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