Tema 4 de 8

Higiene personal

14 pantallas, unos 14 minutos de lectura.

Por qué tú puedes contaminar los alimentos

Las personas llevamos microbios encima todo el día: en la piel, en la nariz, en la boca, en el pelo y en el intestino. La mayoría no nos hace daño a nosotros, pero algunos pueden hacer enfermar a quien se come un alimento contaminado.

Las manos son el principal medio de transporte de los microbios. Tocan la cara, el móvil, el dinero, la basura, la carne cruda y, un minuto después, el pan o la ensalada. Así los microbios pasan de un sitio a otro sin que nadie lo vea.

Por eso la higiene personal es una obligación. El Reglamento (CE) 852/2004, que viste en el tema 1, exige a todas las personas que trabajan donde se manipulan alimentos un elevado grado de limpieza y una ropa adecuada y limpia. El Codex Alimentarius, el código internacional de normas alimentarias de la FAO y la OMS, lo resume así: quien no mantiene un buen aseo, quien está enfermo o quien se comporta de forma inadecuada puede contaminar los alimentos y transmitir enfermedades.

Recuerda

La empresa pone los medios, como lavamanos con jabón y papel, y te dice qué ropa de trabajo llevar. Lo que haces con ellos cada minuto depende de ti.

Lavarse las manos: cuándo

No basta con lavarse las manos al llegar. La guía de la Comisión Europea y el Codex señalan los momentos clave. La guía de la Comisión da orientaciones para aplicar el reglamento, pero no es una ley. Lávate las manos:

Al empezar a trabajar y al volver de cualquier descanso.
Después de ir al baño. Siempre, sin excepción.
Después de tocar alimentos crudos, como carne, pescado, huevos o verduras sin lavar, antes de tocar alimentos listos para comer.
Después de tirar la basura o tocar cubos y bolsas de residuos.
Después de toser, estornudar o sonarte la nariz.
Entre una tarea y otra, por ejemplo, al pasar de limpiar a preparar comida o de cobrar a servir.
Antes de ponerte guantes y después de quitártelos.

La idea de fondo es sencilla: cada vez que tus manos tocan algo que puede estar sucio, se lavan antes de volver a tocar alimentos.

Ejemplo

Una reponedora de supermercado aplasta cartones y los lleva al contenedor. Después le toca colocar pan sin envasar en la sección de panadería. Antes, pasa por el lavamanos y se lava bien las manos.

Recuerda

En caso de duda, lávate las manos. Nunca sobra.

Lavarse las manos: cómo

Mojarse los dedos un segundo bajo el grifo no sirve. Un buen lavado tiene estos pasos, según el modelo de la OMS, la Organización Mundial de la Salud:

Mójate las manos con agua.
Pon jabón suficiente para cubrir toda la superficie de las manos.
Frota las palmas entre sí.
Frota el dorso de cada mano con la palma de la otra, con los dedos entrelazados.
Frota entre los dedos, los pulgares con un giro, y las yemas y las uñas contra la palma contraria.
Aclara bien con agua.
Sécate con papel de un solo uso.
Si el grifo se abre con la mano, ciérralo con el mismo papel.

¿Cuánto tiempo? AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, recomienda a los consumidores lavarse las manos con agua y jabón al menos 20 segundos. La OMS calcula entre 40 y 60 segundos para todo el lavado, desde que te mojas hasta que te secas.

No te seques en el delantal, en el trapo de cocina ni en la ropa: volverías a ensuciarte las manos. El Codex insiste en que las manos se secan de forma que no se vuelvan a contaminar.

Ejemplo

Una ayudante de cocina sale del baño, se lava las manos y se las seca con papel. Cierra el grifo con ese mismo papel, lo tira a la papelera y vuelve a su puesto.

El lavamanos y el gel

El Reglamento 852/2004 exige que el establecimiento tenga suficientes lavabos para las manos, bien situados, con agua corriente fría y caliente, y con material para lavarse y secarse de forma higiénica. Cuando haga falta, los lavabos para las manos deben estar separados de las pilas donde se lavan los alimentos.

El Codex y la guía de la Comisión Europea añaden estas recomendaciones:

Jabón, mejor líquido, y toallas de papel desechables.
Grifos que no se abran con la mano (de pedal, de codo o de sensor). Es lo ideal, aunque no siempre es posible.
Los secadores de aire caliente, solo en locales donde no haya alimentos.

El lavamanos es solo para las manos. No se lavan en él lechugas, cuchillos ni trapos.

¿Y el gel hidroalcohólico? El Codex lo deja claro: el gel no sustituye al lavado de manos. Si tu empresa lo usa, se aplica después de lavarte, nunca en lugar de lavarte.

Recuerda

Si el lavamanos no tiene jabón o papel, avisa a tu encargado.

Uñas, joyas y reloj

Según el manual de higiene de manos de la OMS, bajo los anillos y bajo las uñas largas, pintadas o postizas se acumulan más microbios que en el resto de la mano. Además, el lavado no llega bien a esos rincones. Además, una piedra de un anillo, un pendiente o una uña postiza se pueden soltar y acabar en la comida. Sería un peligro físico, como los que verás en el tema 2.

Por eso:

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Sin joyas ni reloj en la zona de trabajo: nada de anillos (tampoco la alianza), pulseras, pendientes, collares ni piercings visibles. Es lo que recomienda la guía de la Comisión Europea.
Sin uñas ni pestañas postizas. El Codex las cita entre los objetos que no se deben llevar si suponen un riesgo para los alimentos.

El Reglamento 852/2004 no habla del esmalte: llevar las uñas sin pintar es una buena práctica, no una obligación legal. Cada empresa concreta estas normas en su plan de higiene, según los puestos. Sigue siempre lo que diga la tuya.

Ejemplo

Un dependiente de pescadería se quita el reloj y el anillo al llegar y los guarda en su taquilla antes de ponerse la ropa de trabajo.

Ropa de trabajo y calzado

El Reglamento 852/2004 pide ropa adecuada, limpia y, cuando haga falta, protectora. La ropa de calle trae polvo, pelos de animales y suciedad de fuera; por eso no se trabaja con ella.

Buenas prácticas con la ropa de trabajo:

Póntela en el trabajo y quítatela al salir. Si hay vestuario, cámbiate allí.
Guarda separadas la ropa de calle, la ropa de trabajo limpia y la ya usada, como recomienda la Comisión Europea.
Cámbiala cuando se ensucie, aunque no haya acabado el turno.
Si puedes, quítate el delantal o la bata para ir al baño o sacar la basura a la calle.
Usa calzado adecuado y limpio. Si tu puesto lo pide, que sea solo para trabajar.

La guía de la Comisión aconseja, sobre todo en la industria, ropa de colores distintos en las zonas de distinto riesgo. Así se ve enseguida si alguien de la zona de crudos entra en la de cocinados.

Ejemplo

En una planta de platos preparados, el personal de la zona de crudo lleva bata azul y el de la zona de producto cocinado, bata blanca. Una operaria que tiene que pasar de una zona a otra se cambia de bata y se lava las manos al entrar.

Pelo y barba

Un pelo en un plato es un peligro físico, de los que verás en el tema 2, y da muy mala imagen. Además, el pelo se cae sin que te des cuenta, y al tocarlo las manos se ensucian.

Por eso el Codex y la guía de la Comisión Europea recomiendan cubrir el pelo y, cuando corresponda, la barba:

Pelo recogido y cubierto con gorro o redecilla cuando trabajas con alimentos sin envasar.
Cubrebarba si llevas barba y tu puesto lo pide.

Las guías dicen «cuando corresponda»: en qué puestos hace falta gorro y de qué tipo lo concreta tu empresa en su plan de higiene.

Recuerda

Si tu puesto lleva gorro, tiene que tapar todo el pelo, no solo la coleta.

Guantes: cuándo ayudan

Los guantes de un solo uso pueden ayudar, sobre todo al tocar alimentos listos para comer, que ya no se van a cocinar: fiambre cortado, bocadillos, ensaladas, fruta pelada, pasteles. Así lo recoge la guía de la Comisión Europea.

Pero solo funcionan si se usan bien. Según esa guía y el Codex:

Lávate las manos antes de ponértelos y después de quitártelos.
Úsalos una sola vez.
Cámbialos entre tareas y siempre que se rompan o se ensucien.
No sustituyen al lavado de manos: con guantes también hay que mantener la higiene.

Usa los guantes que te da la empresa. El Reglamento (CE) 1935/2004 exige que todo material que toca alimentos no les pase sustancias en cantidades peligrosas para la salud. Por eso deben ser aptos para uso alimentario: lo indica su envase con la frase «para contacto con alimentos» o con un símbolo.

Ejemplo

En un comedor escolar, una auxiliar de cocina se lava las manos, se pone guantes nuevos y monta las bandejas de fruta pelada. Cuando termina y pasa a recoger platos sucios, se quita los guantes, los tira y se lava las manos.

Guantes: cuándo empeoran las cosas

Un guante sucio contamina igual que una mano sucia. El problema es que quien lo lleva se siente protegido y se olvida de lavarse y de cambiarlo. Por eso el Codex pide que los guantes no se conviertan en una fuente de contaminación.

Errores frecuentes:

Cobrar con guantes y, con los mismos, coger el pan o cortar el fiambre.
Tocar carne cruda y, sin cambiarlos, montar una ensalada.
Llevar el mismo par toda la mañana.
Usar el móvil con guantes y seguir trabajando con ellos.
Ponerse guantes con las manos sucias. La suciedad pasa al guante al ponerlo.

No siempre hacen falta. Unas manos bien lavadas, con pinzas o espátulas limpias, también son una buena práctica. Lo importante es la higiene, no el guante.

Ejemplo

En una charcutería, el dependiente corta jamón con guantes. Para cobrar, se los quita y los tira. Antes de atender al siguiente cliente, se lava las manos y se pone un par nuevo. En otras tiendas, una persona cobra y otra corta, y así se evita el problema.

Heridas y vendajes

Lo viste en el tema 1: quien tiene heridas infectadas, infecciones de la piel o llagas no debe manipular alimentos si hay riesgo de contaminarlos, y debe avisar a la empresa.

Si la herida es pequeña, limpia y no está infectada, el Codex propone:

Cubrirla con un apósito impermeable, que no deje pasar el agua.
Ponerse además un guante encima cuando la herida está en la mano.
Usar apósitos de un color llamativo, que contraste con la comida, para encontrarlos enseguida si se caen. En la industria se usan también apósitos que se pueden localizar con un detector de metales.
Si hace falta, pasar un tiempo a una tarea sin contacto directo con alimentos.

La guía de la Comisión Europea pide que el botiquín de primeros auxilios esté disponible y a mano. Si te cortas, para, cúrate y avisa. Retira el alimento que se haya podido manchar de sangre.

Ejemplo

Una cocinera se hace un pequeño corte en un dedo mientras pela patatas. Para, se lava la herida, se pone una tirita azul impermeable y un guante encima, y tira las patatas que pudieron mancharse. Lo comenta a su encargado por si la herida empeora.

Hábitos que no caben en la zona de trabajo

Hay gestos cotidianos que llevan saliva, gotas o suciedad a la comida. El Codex y las buenas prácticas piden evitarlos mientras manipulas alimentos:

Fumar o vapear. Además, la Ley 28/2005 prohíbe fumar en los centros de trabajo, salvo en los espacios al aire libre.
Comer, beber o mascar chicle en el puesto. Se hace en las zonas de descanso, que según la guía de la Comisión Europea deben estar separadas y limpias.
Escupir.
Toser o estornudar sobre los alimentos. Gírate y usa un pañuelo de papel o, si no tienes otra opción, el hueco del codo. Después, lávate las manos.
Tocarte la boca, la nariz, las orejas o el pelo. Si lo haces, lávate las manos.
Probar la comida con el dedo o con una cuchara que luego vuelve a la olla.

El móvil va a todas partes y se toca constantemente. Lo más seguro es dejarlo guardado durante el turno. Si lo usas, lávate las manos antes de volver a tocar alimentos.

Ejemplo

Un cocinero quiere probar el punto de sal de una crema. Usa una cuchara limpia, la prueba y la deja en la pila para fregar. Si necesita probar otra vez, coge otra cuchara limpia.

Si estás enfermo

Lo viste en el tema 1: el Reglamento 852/2004 obliga a avisar de inmediato a la empresa si tienes una enfermedad que se puede transmitir por los alimentos, diarrea, heridas infectadas, infecciones de la piel o llagas. El Codex añade otros síntomas que conviene comunicar: vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, piel u ojos amarillentos y supuración de oídos, ojos o nariz. Si te pasa antes del turno, avisa antes de empezar a trabajar.

Lo que pasa después lo deciden la empresa y, si hace falta, el médico. El Codex indica que puede ser adecuado apartarte de los alimentos hasta que desaparezcan los síntomas o, en algunas enfermedades, hasta que el médico confirme que puedes volver.

Un caso típico es la gastroenteritis por norovirus, un virus que se contagia con mucha facilidad. El ECDC es el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades. Recomienda que, si has tenido síntomas gastrointestinales, no toques alimentos ni entres en las zonas donde se preparan hasta al menos 48 horas después de que acaben los síntomas.

Al volver, extrema el lavado de manos, sobre todo después de ir al baño.

Ejemplo

Un camarero tiene diarrea el domingo y el lunes ya se encuentra bien. Avisa a su encargada, que le pone a reponer bebidas envasadas en el almacén hasta el miércoles, sin servir comida ni entrar en cocina.

Visitas y personal de otras áreas

Cualquiera que entre en una zona donde se manipulan alimentos puede contaminarlos: un técnico que arregla una cámara, el personal de limpieza, un administrativo, un proveedor o una persona en prácticas.

El Codex y la guía de la Comisión Europea recomiendan:

Que entren las menos personas posible.
Que antes de entrar se les expliquen las normas de higiene de la empresa.
Que se laven las manos y lleven la ropa de protección que les da la empresa, como bata y gorro.
Que cumplan las mismas normas de higiene que el personal: sin joyas y sin tocar los alimentos.
Que avisen si tienen alguna enfermedad o herida que pueda suponer un riesgo.

Si ves a alguien en tu zona que no cumple estas normas, díselo con educación o avisa a tu encargado. La guía de la Comisión pide prestar especial atención al personal temporal, que puede conocer peor los peligros.

Ejemplo

Un técnico viene a revisar el horno de un obrador mientras se trabaja. La encargada le da una bata y un gorro desechables, le indica dónde lavarse las manos y le pide que deje la caja de herramientas lejos de las mesas de masa.

Resumen del tema

Las personas llevamos microbios, y las manos los mueven de un sitio a otro. El Reglamento 852/2004 exige un elevado grado de limpieza y ropa adecuada y limpia.
Lávate las manos al empezar, al volver de un descanso, después del baño, de tocar crudos o basura, de toser o estornudar, entre tareas y antes y después de usar guantes.
Lávate con agua y jabón, frotando toda la mano (AESAN aconseja al menos 20 segundos), y sécate con papel de un solo uso. El gel no sustituye al lavado.
Uñas cortas y limpias, sin joyas ni reloj, y sin uñas ni pestañas postizas.
Ropa de trabajo limpia y solo para trabajar, y pelo recogido y cubierto cuando tu puesto lo pide.
Los guantes se usan una sola vez, se cambian entre tareas y no sustituyen al lavado de manos.
Heridas limpias: apósito impermeable de color y, si están en la mano, guante. Heridas infectadas: avisa y no toques alimentos.
En la zona de trabajo, nada de fumar, vapear, comer, mascar chicle, escupir ni toser sobre la comida.
Si estás enfermo, avisa antes de entrar. Tras una gastroenteritis, el ECDC recomienda no tocar alimentos hasta pasadas al menos 48 horas sin síntomas.
Las visitas también se lavan las manos y se protegen.

Fuentes de este tema

Reglamento (CE) 852/2004 AESAN. Alimentación segura durante el embarazo ECDC. Norovirus infection Comisión Europea, 2022 Codex Alimentarius OMS. ¿Cómo lavarse las manos? (póster How to Handwash)Manual técnico de referencia para la higiene de las manos (OMS, traducción del Ministerio de Sanidad)Reglamento (CE) n.º 1935/2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos Ley 28/2005, de medidas sanitarias frente al tabaquismo

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