Tema 6 de 8

Alérgenos

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Alergia e intolerancia: qué son y por qué importan

Una alergia alimentaria es una reacción del sistema de defensas del cuerpo (el sistema inmunitario) contra una sustancia concreta de un alimento. Esa sustancia se llama alérgeno. La reacción suele aparecer al comer el alimento, pero a las personas más sensibles les puede bastar con tocarlo u olerlo.

Los síntomas van desde ronchas que pican (urticaria) o molestias digestivas hasta una anafilaxia: una reacción grave de todo el cuerpo que puede causar la muerte, aunque la persona haya tomado una cantidad muy pequeña.

Una intolerancia puede dar síntomas parecidos, pero el sistema de defensas no interviene de la misma forma. Dos ejemplos:

Intolerancia a la lactosa: el cuerpo no digiere bien el azúcar de la leche, y causa gases, dolor o hinchazón de tripa. No es lo mismo que la alergia a la leche, que puede ser grave.
Enfermedad celiaca: el gluten provoca una reacción del cuerpo que daña el intestino de las personas celiacas. Deben comer sin gluten toda la vida.

Las alergias alimentarias afectan a una parte pequeña de la población, pero en algunas personas pueden ser muy graves. Para una persona alérgica, la mejor protección es no tomar ese alimento.

Recuerda

Tú no puedes saber lo sensible que es cada persona. Cualquier aviso de alergia o intolerancia se trata en serio.

Los 14 alérgenos que hay que declarar

El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información de los alimentos, recoge 14 grupos de alérgenos. Son los que la ley obliga a declarar cuando forman parte de un alimento, también sus productos derivados (por ejemplo, la harina de trigo, la salsa de soja o la mantequilla):

Cereales que contengan gluten: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas.
Crustáceos: gambas, langostinos, cigalas, cangrejos…
Huevos: de cualquier ave de cría.
Pescado.
Cacahuetes.
Soja.
Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia.
Apio.
Mostaza.
Granos de sésamo.
Dióxido de azufre y sulfitos, cuando hay más de 10 mg por kilo o por litro en el producto listo para tomar.
Altramuces.
Moluscos: mejillones, almejas, ostras, caracoles…

Las listas de cereales y de frutos de cáscara son cerradas: entran solo los que nombra la norma. Por eso el anacardo está en la lista y el piñón no.

Hay personas alérgicas a alimentos que no están en la lista, como el melocotón o algunas legumbres. Si alguien te avisa de una de esas alergias, también hay que tenerla en cuenta.

Dónde se esconden y qué excepciones hay

Muchos alérgenos no se ven en el plato. Algunos ejemplos de la guía de la Comunidad de Madrid:

Apio: sopas, salsas, ensaladas y algunos productos cárnicos.
Mostaza: aliños de ensalada, marinados y salsas.
Sésamo: pan, colines y hummus (la pasta de sésamo se llama tahini).
Pescado: salsas de pescado, pizzas y pastillas de caldo.
Sulfitos: vino, cerveza, frutas desecadas y algunos crustáceos y productos cárnicos, donde se usan como conservantes.
Huevo: mayonesa, pasta, quiches, tartas y mousses.

El anexo II excluye algunos derivados muy concretos, como ciertos jarabes de glucosa de trigo o el aceite de soja totalmente refinado.

Estas excepciones las aplica quien fabrica y etiqueta. Tú no decidas si un plato «lleva poco» o «no cuenta»: guíate por la etiqueta y por la ficha de alérgenos de tu empresa.

Ejemplo

En la sección de comida preparada de un supermercado, un cliente alérgico a la mostaza pregunta por una ensalada aliñada. La dependienta mira la ficha, ve que el aliño lleva mostaza y se lo dice antes de que la compre.

Alimentos sin envasar: también es obligatorio

Muchos alimentos se venden o se sirven sin envase: un plato de restaurante, una barra de pan, el menú de un comedor o el fiambre que se corta en el mostrador. El Reglamento 1169/2011 dice que, también en estos casos, es obligatorio informar de los alérgenos. Y lo mismo para lo que se envasa en la tienda a petición de quien compra.

La obligación incluye a las colectividades: restaurantes, comedores, colegios, hospitales y empresas de catering. También los vehículos y los puestos fijos o ambulantes que preparan comida lista para comer.

En España, el Real Decreto 126/2015 desarrolla cómo dar esa información.

Según la guía de la Comunidad de Madrid, un establecimiento no puede decir que no sabe qué alérgenos llevan sus platos. Tampoco vale avisar en general de que cualquier plato podría llevar cualquiera de los 14.

Recuerda

Si tu empresa vende o sirve comida, debe saber qué alérgenos lleva cada producto y poder decirlo.

Por escrito o de palabra: cómo se informa

Para los alimentos sin envasar, el Real Decreto 126/2015 fija cómo se informa. La forma general es por escrito: en una etiqueta pegada al alimento o en un cartel junto a él, en el lugar donde se vende. También se admiten otros medios, como la carta o el menú, siempre que la persona pueda consultarlos antes de terminar la compra y sin pagar nada más.

También se puede informar de palabra, pero con dos condiciones:

El personal debe poder dar la información con facilidad cuando se la pidan, antes de terminar la compra.
La información debe estar registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento, al alcance del personal, de la inspección y de los clientes que la pidan.

Además, un cartel visible debe indicar dónde está la información o que se puede pedir al personal. En un supermercado con charcutería y panadería, el aviso va en cada sección. No hace falta si los alérgenos ya están en etiquetas o carteles junto a cada alimento.

En la venta a distancia, la información debe estar disponible antes de comprar y en el momento de la entrega.

Ejemplo

Una pizzería con reparto a domicilio muestra los alérgenos de cada pizza en su web antes del pago. El repartidor entrega el pedido con esa información por escrito.

Cuando un cliente te pregunta

Una pregunta sobre alérgenos es una pregunta de salud: la persona decidirá qué come según lo que le digas. Por eso:

Escucha bien. Pregunta qué alimento o ingrediente no puede tomar exactamente. Si te lo detalla, apúntalo. Trata igual una alergia que una intolerancia.
No supongas. Compruébalo siempre en la ficha de alérgenos, la receta o la etiqueta, aunque creas saberlo.
Mira el plato entero: salsas, aliños, guarniciones, coberturas, rebozados y el aceite de freír.
Si no lo sabes, no inventes. Consulta con cocina o con la persona responsable. «Creo que no lleva» no es una respuesta válida.
No prometas lo que no controlas. Si te piden un plato sin un ingrediente, di que sí solo si es seguro que no lo llevará, tampoco por contaminación cruzada. «No podemos asegurarlo» es mejor que poner a alguien en peligro.
Pasa el aviso a cocina como diga el procedimiento de tu empresa, por ejemplo anotándolo en la comanda.

Ejemplo

Una clienta alérgica al sésamo pregunta por el hummus de la carta. El camarero mira la ficha: el hummus lleva tahini, que es pasta de sésamo. Se lo explica y le propone otro entrante.

Recetas y fichas: no cambies nada sin avisar

La ficha de alérgenos solo sirve si coincide con lo que se cocina. La guía de la Comunidad de Madrid recomienda a las empresas:

Usar siempre la misma receta y tener una ficha de cada plato con sus alérgenos.
Guardar las etiquetas de los productos envasados que se usan como ingredientes, o dejarlos en su envase original. Si se pasan a otro recipiente, etiquetarlo bien.
Actualizar la ficha cuando cambia la receta o se sustituye un ingrediente, y avisar a todo el personal.
Al recibir la mercancía, comprobar que es lo que se pidió y que es la marca de siempre: otra marca puede llevar otros ingredientes.

El Real Decreto 126/2015 también obliga a las empresas que suministran alimentos sin envasar a pasar esa información a quien los recibe.

Tu parte: no cambies ingredientes, marcas ni recetas por tu cuenta, y avisa antes de servir si hay que sustituir algo.

Ejemplo

En un comedor escolar llega un caldo de verduras de una marca distinta. La cocinera lee la etiqueta y ve que este lleva apio y el anterior no. Avisa a la responsable antes de usarlo, y actualizan la ficha y el menú de alérgenos ese mismo día.

Contaminación cruzada por alérgenos

Hay contaminación cruzada por alérgenos cuando un alérgeno pasa a un alimento que no debería llevarlo. Puede pasar a través de un utensilio, una superficie, las manos, un recipiente o el aceite de freír. La contaminación cruzada en general la viste en el tema 3.

Desde 2021, el Reglamento 852/2004 de higiene tiene una regla expresa. Los equipos, vehículos y recipientes que se usan para transformar, manipular, transportar o almacenar un alérgeno de la lista no se pueden usar para alimentos que no lo llevan, salvo que antes se hayan limpiado y se haya comprobado, como mínimo, que no quedan restos visibles de ese alérgeno.

Vale para cocinas, obradores, fábricas, almacenes y vehículos de reparto. Ejemplos de riesgo:

El cuchillo con el que se ha cortado pan con semillas de sésamo.
La tabla donde se ha picado nueces.
La freidora donde se han frito croquetas rebozadas con harina de trigo.
Las cajas de transporte donde iba marisco.

Ejemplo

Un obrador hace galletas de almendra por la mañana y galletas sin frutos de cáscara por la tarde. Antes de cambiar, el equipo limpia la amasadora y la línea, y comprueba que no queda ningún resto de almendra.

Recuerda

«sin restos visibles» es el mínimo que pide la norma. Tu empresa puede exigir más.

Cocinar para una persona alérgica, paso a paso

El plato no debe llevar el alérgeno, ni como ingrediente ni por contaminación cruzada. Estos pasos se basan en recomendaciones de AESAN y de la Comunidad de Madrid:

Confirma el pedido y revisa la ficha y las etiquetas de todo lo que vas a usar, también salsas, especias y aceite.
Lávate bien las manos antes de empezar.
Limpia las superficies, los equipos y los utensilios, o usa unos recién lavados. Comprueba que no quedan restos.
Fríe en un aceite que no se haya usado para alimentos con ese alérgeno. AESAN recomienda usar un aceite solo para lo que va sin gluten.
Guarda los ingredientes separados, por ejemplo los productos sin gluten, apartados de los que llevan gluten.
Mantén el plato tapado y aparte hasta servirlo, para que no le caiga nada de otros platos.
Si en algún paso no puedes garantizarlo, avisa. Es mejor decir que no que arriesgar la salud de alguien.

Ejemplo

En una residencia hay un residente celiaco. La cocinera prepara su pescado en una plancha limpia, no en la que está dorando filetes empanados. Usa una espátula limpia y tapa el plato hasta servirlo.

Etiquetas: ingredientes y alérgenos destacados

En los alimentos envasados, el Reglamento 1169/2011 dice cómo deben aparecer los alérgenos:

Van en la lista de ingredientes, con el nombre del alérgeno tal como sale en el anexo II.
Se destacan del resto con otro tipo de letra, otro estilo o un color de fondo, por ejemplo en negrita.
Si el alimento no tiene lista de ingredientes, se pone la palabra «contiene» seguida del alérgeno.
No hace falta indicarlo si el nombre del alimento ya lo dice claramente, como «queso» o «nata». Pero si ese alimento lleva lista de ingredientes, el alérgeno se destaca igual.

Si un ingrediente compuesto lleva un alérgeno, también se destaca. Por ejemplo, la mayonesa de un bocadillo obliga a destacar el huevo.

Ejemplo

«Ingredientes: harina de trigo, azúcar, mantequilla (leche), huevo, almendra y sal».

Si en tu tienda envasáis producto para venderlo en autoservicio, como bandejas de fiambre o de tarta, esa etiqueta debe llevar toda la información obligatoria, alérgenos incluidos.

Recuerda

Lee la lista entera cada vez, porque los fabricantes cambian sus recetas.

«Puede contener»: el aviso de trazas

A veces la etiqueta dice «puede contener» seguido de un alérgeno, por ejemplo «puede contener cacahuete». Según AESAN, es un aviso de que puede haber restos del alérgeno sin querer, por ejemplo por contaminación cruzada en la fábrica. No es un ingrediente: por eso no va en la lista.

Este aviso es voluntario y todavía no tiene reglas comunes en la Unión Europea. AESAN advierte de que se usa en exceso, y así pierde eficacia.

Para tu trabajo:

El «puede contener» no sustituye a la limpieza ni a la ficha de alérgenos. Y un restaurante no puede avisar en general de que todo puede llevar de todo.
Si un ingrediente lleva «puede contener», lo prudente es anotarlo en la ficha y decírselo a la persona alérgica que pregunte. Ella decide.

Ejemplo

En una heladería, un cliente alérgico al cacahuete pide un helado con trocitos de galleta. La dependienta mira la bolsa de la galleta y lee «puede contener cacahuete». Se lo dice, y el cliente prefiere el helado sin galleta.

«Sin gluten» y «muy bajo en gluten»

El Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 fija las dos únicas menciones para informar de que un alimento no tiene gluten o tiene muy poco:

«Sin gluten»: el alimento, tal como se vende, no tiene más de 20 mg de gluten por kilo.
«Muy bajo en gluten»: solo para alimentos hechos con trigo, centeno, cebada o avena que se han procesado para reducir su gluten, con un máximo de 100 mg por kilo.

Usarlas es voluntario, y junto a ellas se puede añadir «adecuado para celíacos». Según AESAN, valen para alimentos envasados y sin envasar, y no deben engañar: decir que un zumo es «sin gluten» induce a error, porque ningún zumo lleva gluten. AESAN avisa también de que «muy bajo en gluten» puede no servir a todas las personas celiacas.

En una carta o en un mostrador, ofrecer algo «sin gluten» es un compromiso: el plato, tal como se sirve, no puede pasar de 20 mg de gluten por kilo. Por eso solo debe ofrecerse si la empresa tiene procedimientos para evitar la contaminación cruzada.

Ejemplo

Una panadería vende pan sin gluten envasado. Lo guarda en una estantería aparte y lo entrega cerrado, sin abrirlo junto al pan de trigo.

Si un cliente tiene una reacción

Una reacción alérgica grave es una urgencia. Suele aparecer muy rápido, a veces en pocos minutos, y casi siempre en las dos horas siguientes a comer. Algunas señales de alarma:

Dificultad para respirar, tos o pitidos al respirar.
Hinchazón de labios, lengua, cara u ojos.
Ronchas por todo el cuerpo.
Mareo, vómitos o pérdida del conocimiento.

Si ves alguna de estas señales, o si dudas porque la persona se encuentra mal después de comer, haz esto:

Llama al 112 enseguida. Explica lo que pasa y di que sospechas una reacción alérgica a la comida. No esperes a ver si empeora.
Sigue las instrucciones del 112.
Si la persona lleva su autoinyector de adrenalina, una inyección que le ha recetado su médico para estos casos, debe usarlo al empezar la reacción. Si no puede, el 112 te dirá cómo ayudar.
No le des comida, bebida ni medicamentos por tu cuenta. Si le cuesta respirar, podría atragantarse. Esto no le impide usar su autoinyector. Para todo lo demás, haz lo que te diga el 112.
Que alguien se quede siempre con ella y otra persona espere a la ambulancia en la calle.

Después, cuenta a la persona responsable lo que ha pasado y qué había comido o bebido.

Recuerda

Tú no tienes que diagnosticar ni tratar. Tu papel es llamar al 112, acompañar y seguir sus instrucciones.

Resumen del tema

Una alergia puede ser mortal incluso con cantidades muy pequeñas. Las intolerancias también se tratan en serio.
La ley obliga a declarar 14 alérgenos y sus derivados.
En los alimentos sin envasar también es obligatorio. El Real Decreto 126/2015 permite informar de palabra, pero con un registro escrito en el establecimiento y un aviso visible.
Ante una pregunta, comprueba siempre la ficha o la etiqueta. Si no lo sabes, no inventes.
No cambies recetas, ingredientes ni marcas sin avisar. La ficha se actualiza antes de servir.
Lo que se ha usado con un alérgeno se limpia y se revisa antes de usarlo con alimentos que no lo llevan.
En las etiquetas, los alérgenos van destacados en la lista de ingredientes. El «puede contener» es voluntario y no sustituye a la prevención.
«Sin gluten» significa 20 mg por kilo como máximo.
Ante una reacción grave, llama al 112 y sigue sus instrucciones.

En el próximo tema verás el APPCC, el sistema con el que la empresa controla estos y otros peligros.

Fuentes de este tema

Reglamento (CE) 852/2004 Reglamento (UE) 2021/382 Reglamento (UE) 1169/2011 Real Decreto 126/2015 Reglamento (UE) 828/2014 Reglamento Delegado (UE) n.º 78/2014, que modifica los anexos II y III del Reglamento 1169/2011 (cereales que causan alergias o intolerancias)Comunicación de la Comisión relativa a la información alimentaria sobre las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias del anexo II del Reglamento 1169/2011 (2017/C 428/01)AESAN. Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias alimentarias AESAN. Información a los consumidores sobre alergias alimentarias AESAN. La enfermedad celiaca. Información alimentaria AESAN. El etiquetado cuenta mucho: alergias e intolerancias alimentarias AESAN. Información y regulación, claves para luchar contra los alérgenos alimentarios (Jornada sobre Alérgenos, 2025)Comunidad de Madrid y Madrid Salud. Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar. Guía para el comercio minorista y la restauración colectiva MedlinePlus en español (Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU.). Reacciones alérgicas: primeros auxilios

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