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Normativa y qué mira la inspección

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El mapa de normas

Las normas sobre seguridad de los alimentos vienen de tres niveles que se aplican a la vez:

Europeas. Son reglamentos de la Unión Europea. Cada reglamento es obligatorio y se aplica directamente en todos los países de la Unión. Se publican en el DOUE, el diario de la Unión Europea.
Estatales. Son leyes y reales decretos aprobados en España y publicados en el BOE. Completan lo que los reglamentos europeos dejan en manos de cada país.
Autonómicas. Cada comunidad autónoma puede aprobar normas propias y las publica en su diario: DOG en Galicia, DOGV en la Comunitat Valenciana, BOCYL en Castilla y León, etc.

No tienes que aprenderte números de normas. Lo útil es saber que existen, qué piden en general y que la empresa debe cumplir las tres capas.

Recuerda

Casi todas las instrucciones de higiene que te da tu empresa tienen una norma detrás. Seguirlas es la forma de cumplirla.

El Reglamento 178/2002: la base de todo

El Reglamento (CE) 178/2002 fija los principios generales de la legislación alimentaria en la Unión Europea. Tres ideas suyas te afectan directamente:

No se venden alimentos que no sean seguros (artículo 14). Un alimento no es seguro si es nocivo para la salud o si no es apto para el consumo, por ejemplo porque está contaminado, podrido o en mal estado.
Si un alimento de un lote no es seguro, se presume que todo el lote tampoco lo es, salvo que un estudio detallado demuestre lo contrario. Un lote es un conjunto de unidades del mismo producto fabricadas en las mismas condiciones.
La empresa responde (artículo 17), como viste en el tema 1. Las autoridades vigilan que cumpla y fijan sanciones para quien incumple.

Ejemplo

En un obrador de pastelería aparecen restos de cristal en una bandeja de pasteles. No basta con apartar los pasteles con cristal: hay que tratar como no seguro todo lo que se preparó en esa tanda, salvo que se demuestre que no está afectado.

El paquete de higiene: 852/2004 y 853/2004

Se llama paquete de higiene a un grupo de reglamentos europeos de 2004. Para tu trabajo, los dos que importan son estos:

Reglamento (CE) 852/2004, de higiene de los productos alimenticios. Se aplica a todas las empresas alimentarias, en todas las fases: producción, transformación y distribución. Obliga a tener un sistema de autocontrol basado en el APPCC (tema 7) y, en su anexo II, fija requisitos de locales, equipos, residuos, agua, transporte, higiene del personal y formación.
Reglamento (CE) 853/2004, con normas de higiene específicas para los alimentos de origen animal: carne, pescado, leche, huevos y sus derivados.

Los productos de origen animal elaborados en las industrias que regula este reglamento llevan una marca de identificación: un sello ovalado con el código del establecimiento. En la Unión Europea incluye unas siglas como CE.

Ejemplo

Una dependienta de charcutería recibe un jamón cocido. En el envase ve el óvalo con el código de la industria que lo elaboró. Ese sello indica de qué establecimiento procede el producto.

Los controles de las autoridades y quién los hace

Las inspecciones a las empresas alimentarias se rigen por el Reglamento (UE) 2017/625, el reglamento europeo sobre los controles de las autoridades en alimentos y piensos. En España lo completa el Real Decreto 562/2025. Según el reglamento europeo:

Las autoridades controlan a todas las empresas con regularidad y con una frecuencia que depende del riesgo. Cuentan, por ejemplo, el tipo de actividad, el historial de la empresa y lo fiables que son sus autocontroles.
Los controles se hacen sin aviso previo, salvo que el aviso sea necesario y esté justificado.

Recuerda

Según la Ley 14/1986, General de Sanidad, y la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, las inspecciones sanitarias de bares, tiendas, comedores e industrias corresponden a las autoridades de tu comunidad autónoma y de tu ayuntamiento, cada una en lo suyo.

Normas españolas que conviene conocer

Además de los reglamentos europeos, hay reales decretos españoles que concretan muchas reglas del día a día:

Real Decreto 1021/2022, de higiene en el comercio al por menor. Se aplica a tiendas, mercados, puestos ambulantes y también a bares y restaurantes. Fija, entre otras cosas, las temperaturas de conservación de muchos alimentos, cómo congelar y descongelar, las zonas de degustación y cuándo pueden entrar animales.
Real Decreto 1086/2020, artículo 30. Recoge los requisitos de las comidas preparadas: temperaturas de conservación, enfriamiento rápido, recalentamiento y comidas testigo. Lo verás aplicado en el tema 3.
Real Decreto 126/2015, sobre la información de los alimentos que se venden sin envasar, por ejemplo en la vitrina de una pastelería o en un bar. Obliga a informar de los alérgenos que contienen. Lo estudias en el tema 6.

Ojo con los materiales antiguos. El Real Decreto 3484/2000, de comidas preparadas, que muchos cursos todavía citan, está derogado desde el 22 de diciembre de 2022. Lo derogó el Real Decreto 1021/2022, junto con otras normas antiguas sobre carnes, mayonesas y anisakis.

Recuerda

Si un cartel o un manual cita una norma, comprueba que sigue en vigor.

El registro sanitario

Antes de abrir, toda empresa alimentaria tiene que inscribirse en un registro sanitario: el estatal, que depende de AESAN, o el de su comunidad autónoma, según su actividad. Lo exigen el Reglamento 852/2004 (artículo 6) y el Real Decreto 191/2011. Estar inscrita no quita a la empresa su responsabilidad de cumplir la ley, y la inspección puede pedir la inscripción. Según la Ley 17/2011, empezar la actividad de un establecimiento nuevo sin inscribirse en el registro general que corresponda es una infracción grave.

La formación de manipuladores y las comunidades autónomas

Ya viste en el tema 1 que la formación depende del Reglamento 852/2004 y que la empresa debe garantizarla según el puesto. La Ley 17/2011 (artículo 28.3) lo completa: las autoridades controlan que los trabajadores tengan cualificación suficiente y apliquen prácticas correctas de higiene en su puesto, y el diseño de los contenidos de la formación corresponde a las empresas.

Las comunidades autónomas pueden tener normas propias. Tras la derogación estatal de 2010, la situación es distinta en cada una:

Varias derogaron sus normas y suprimieron los registros de entidades formadoras. Por ejemplo, la Comunitat Valenciana (Decreto 106/2010), el País Vasco (Decreto 337/2010), Castilla y León (Decreto 5/2011) y Andalucía (Decreto 141/2011).
Otras mantienen la suya. En Galicia, el Decreto 290/2003 figura como vigente en lex.gal, el portal de legislación gallega. Entre otras cosas, pide que la empresa dé a quien se incorpora por primera vez a esta actividad una formación inicial de al menos 3 horas durante el primer mes desde la firma del contrato, con unos contenidos mínimos.
Otras no han aprobado una norma específica, como indica el Gobierno de las Illes Balears en su web.

Las normas cambian. Pregunta a tu empresa o consulta la web de salud pública de tu comunidad.

Recuerda

La norma europea se aplica en toda España. Si tu comunidad tiene una norma propia sobre formación, también hay que cumplirla.

Trazabilidad: un paso atrás y un paso adelante

La trazabilidad es poder seguir el recorrido de un alimento por todas las fases: producción, transformación y distribución. La exige el artículo 18 del Reglamento 178/2002.

En la práctica se resume en un paso atrás y un paso adelante. Cada empresa debe poder decir:

De quién recibió cada alimento o ingrediente: el paso atrás.
A qué empresas se lo entregó: el paso adelante.

Esa información tiene que estar a disposición de la autoridad cuando la pida. La norma habla de empresas: un bar no anota qué cliente se tomó cada tapa, pero sí debe saber a qué proveedor compró cada producto.

Tu papel es sencillo:

No tires albaranes, facturas ni etiquetas sin preguntar.
Conserva la etiqueta o el lote cuando sacas un producto de su envase original.
Anota la recepción de mercancía si la empresa te lo pide: fecha, proveedor, producto y lote.

Ejemplo

En una cocina central se vierte el contenido de un saco de harina en un recipiente con tapa. El cocinero recorta la etiqueta del saco, con el lote y la fecha, y la pega en el recipiente. Si hay una alerta sobre ese lote, se sabrá qué harina se usó.

Retirada de productos

¿Qué pasa si un alimento ya vendido resulta no ser seguro? El artículo 19 del Reglamento 178/2002 fija las obligaciones de la empresa:

Retirarlo del mercado inmediatamente, si ya no está bajo su control, e informar a las autoridades.
Si puede haber llegado a los consumidores, informarles de forma eficaz y precisa del motivo y, si hace falta, recuperar el producto que ya compraron. Se habla de retirada cuando el producto se quita de la venta y de recuperación cuando se pide a quienes lo compraron que lo devuelvan.
Si la empresa solo vende o distribuye, también debe retirar el producto afectado y colaborar con el fabricante y con las autoridades.

Además, la empresa no puede impedir ni desanimar a nadie que quiera colaborar con las autoridades para evitar un riesgo.

Ejemplo

Un supermercado recibe un aviso de su proveedor: un lote de galletas puede contener leche sin declarar. La reponedora busca ese lote en el lineal y en la cámara, lo aparta con un cartel de «No vender» y avisa a la encargada, que sigue el procedimiento de la empresa.

Recuerda

Un producto retirado se aparta, se identifica y no se vende, aunque parezca estar bien.

Cómo es una inspección

La inspección suele llegar sin avisar. El personal de inspección puede entrar en el establecimiento en cualquier momento, identificándose si hace falta (Ley 14/1986, artículo 31; Real Decreto 562/2025, artículo 4).

Según el Reglamento 2017/625 (artículo 14), una inspección puede incluir:

Revisar los autocontroles de la empresa y sus resultados.
Inspeccionar instalaciones, equipos, vehículos y productos, su higiene y cómo se limpian.
Revisar documentos y registros, también los de trazabilidad.
Entrevistar a la empresa y a su personal.
Comprobar mediciones, como las temperaturas que anota la empresa.
Tomar muestras para analizarlas en un laboratorio.

El personal de inspección puede hacer fotografías y pedir copias de documentos. Lo que comprueba queda por escrito en un acta de inspección, un documento con valor de prueba. Cuando es posible, el acta recoge también las observaciones de la empresa, que puede pedir una copia (Real Decreto 562/2025, artículos 4 y 7).

Ejemplo

En un comedor escolar, la inspectora mide la temperatura del puré en el baño maría y compara la cifra con la que el cocinero acaba de anotar en la hoja de control. Después le pregunta qué hace si la temperatura baja.

Qué documentos y registros pueden pedir

Las empresas deben dar al personal de inspección acceso a sus instalaciones, a sus sistemas informáticos y a sus documentos, y deben colaborar (Reglamento 2017/625, artículo 15). Si falta documentación obligatoria y eso impide aclarar los hechos, se presume que hay un incumplimiento, salvo prueba en contrario (Real Decreto 562/2025, artículo 4).

Según la actividad, la inspección puede pedir, por ejemplo:

El sistema de autocontrol basado en el APPCC y sus planes: limpieza, plagas, agua, proveedores, temperaturas, formación y alérgenos.
Los registros de esos planes: hojas de temperaturas, de limpieza, de recepción de mercancías.
El plan de formación de la empresa y los documentos que demuestran la formación de cada manipulador.
Los albaranes y facturas que permiten la trazabilidad.
La información de alérgenos de los platos o productos sin envasar.
La inscripción en el registro sanitario.
En comedores escolares, hospitales, residencias, comedores de empresa y algunos caterings, las comidas testigo: una ración de cada plato servido, de al menos 100 gramos, guardada un mínimo de siete días (Real Decreto 1086/2020, artículo 30).

Recuerda

Un registro rellenado de memoria, a final de semana, no sirve. La inspección compara lo que está escrito con lo que ve.

Infracciones y sanciones

La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, clasifica las infracciones en leves, graves y muy graves (artículo 51) y fija estas multas (artículo 52):

Leves: hasta 5.000 euros.
Graves: de 5.001 a 20.000 euros.
Muy graves: de 20.001 a 600.000 euros.

Algunos ejemplos de la propia ley:

Leves: no cumplir los requisitos de formación o instrucción de los manipuladores; deficiencias en los registros; retrasar una inspección sin llegar a impedirla.
Graves: no tener los documentos o registros obligatorios o los datos esenciales de trazabilidad; no tener sistema de autocontrol; no avisar a la autoridad de un riesgo detectado en los autocontroles; dificultar gravemente una inspección; repetir la misma infracción leve en un año.
Muy graves: conductas deliberadas o falta de controles que suponen un riesgo grave para la salud; dar a sabiendas documentos falsos a la Administración; repetir la misma infracción grave en un año.

En las muy graves, la autoridad puede acordar el cierre temporal del establecimiento hasta cinco años. También puede retirar del mercado los productos peligrosos o suspender la actividad hasta que se corrijan los defectos; eso no cuenta como sanción (artículo 52.3).

Según el caso, también pueden aplicarse otras leyes, como la Ley General de Sanidad o normas de la comunidad autónoma.

Tu papel ante la inspección

El Real Decreto 562/2025 (artículo 38) hace responsables de los incumplimientos a los operadores, es decir, a las empresas. Pero lo que la inspección ve es tu trabajo diario. En el tema 1 viste qué te pueden preguntar. Así debes actuar:

Sigue trabajando con normalidad y avisa a tu encargado o encargada de que ha llegado la inspección.
Colabora. Deja pasar al personal de inspección, enséñale lo que te pida de tu zona y contesta con sinceridad. Dificultar una inspección es una infracción.
Di la verdad. Si no sabes algo, dilo y explica a quién se lo preguntarías. Nunca inventes un dato.
No toques los registros para «arreglarlos» mientras dura la visita. Dar información falsa es una infracción grave o muy grave.
No escondas ni tires productos. Si un alimento está en mal estado, lo correcto es apartarlo e identificarlo siempre, no solo cuando hay visita.
Después, aplica las correcciones que la empresa decida.

Ejemplo

Durante una visita a un catering, el inspector pregunta a un ayudante por qué una bandeja de croquetas crudas no tiene etiqueta. El ayudante explica que acaba de prepararlas, las etiqueta delante de él con el producto y la fecha, y avisa a su jefa para que lo revise.

Resumen del tema

Las normas de seguridad alimentaria son europeas, estatales y autonómicas, y se aplican a la vez.
El Reglamento 178/2002 prohíbe vender alimentos no seguros, hace responsable a la empresa y exige trazabilidad y retirada de los productos peligrosos.
El Reglamento 852/2004 fija la higiene general de todas las empresas alimentarias; el 853/2004, la de los alimentos de origen animal.
Los controles de las autoridades siguen el Reglamento 2017/625, se basan en el riesgo y se hacen sin aviso, salvo excepciones. Inspeccionan las comunidades autónomas y los ayuntamientos.
Reales decretos como el 1021/2022 (comercio al por menor), el 1086/2020 (comidas preparadas) y el 191/2011 (registro sanitario) concretan muchas reglas. El RD 3484/2000 está derogado.
Algunas comunidades, como Galicia, tienen normas propias sobre formación. Consulta la de la tuya.
La Ley 17/2011 fija multas de hasta 5.000, 20.000 o 600.000 euros según la gravedad, y permite cerrar temporalmente un local.
Ante la inspección: colabora, di la verdad y no toques los registros.

Fuentes de este tema

Reglamento (CE) 852/2004 Reglamento (CE) 178/2002 Decreto 290/2003 de la Xunta de Galicia, normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos (anexo I: contenidos)Real Decreto 1021/2022 Real Decreto 1086/2020 Real Decreto 126/2015 Reglamento (CE) n.º 853/2004, normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal Reglamento (UE) 2017/625, reglamento europeo sobre los controles de las autoridades en alimentos y piensos Real Decreto 562/2025, sobre los controles de las autoridades en la cadena agroalimentaria Ley 14/1986, General de Sanidad Ley 17/2011 Real Decreto 191/2011, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos Decreto 106/2010 del Consell (Comunitat Valenciana), que deroga el Decreto 73/2001 de formación de manipuladores de alimentos Decreto 337/2010 del Gobierno Vasco, que modifica diversos decretos en materia sanitaria (deroga el Decreto 211/2001 de formación de manipuladores)Junta de Castilla y León. Manipuladores de alimentos (Decreto 5/2011, que deroga el Decreto 269/2000)Junta de Andalucía, Consejería de Salud. Manipuladores de alimentos: situación actual (Decreto 141/2011, que deroga el Decreto 189/2001)Govern de les Illes Balears, Seguretat Alimentària. Manipuladors d'aliments

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