Tema 2 de 8

Peligros y enfermedades transmitidas por alimentos

14 pantallas, unos 15 minutos de lectura.

Qué es un peligro

Un peligro es cualquier cosa que puede estar en un alimento y hacer daño a quien lo come. Hay tres tipos:

Biológicos: seres vivos muy pequeños, como bacterias, virus y parásitos. Causan la gran mayoría de los brotes de causa conocida.
Químicos: sustancias que no deberían estar en la comida o que se forman en ella, como restos de productos de limpieza o la histamina de algunos pescados.
Físicos: objetos o trozos duros, como cristales, grapas, huesos o un pendiente.

Los alérgenos (gluten, leche, frutos secos…) también son un peligro para las personas alérgicas. Tienen un tema propio, el 6.

Muchos peligros no se ven ni se huelen. Según AESAN, las toxinas de algunas bacterias no cambian el sabor ni el olor del alimento, y el pescado con histamina suele tener aspecto normal.

Recuerda

Que un alimento parezca bueno no demuestra que sea seguro. Lo que lo hace seguro es cómo se ha tratado.

Peligros biológicos: los microbios

Los microorganismos, o microbios, son seres vivos tan pequeños que solo se ven con microscopio. Muchos no hacen daño, pero algunos causan enfermedades. Verás algunos nombres científicos. No hace falta memorizarlos: sirven para reconocerlos en el plan de autocontrol de tu empresa, en un análisis o en una noticia sobre un brote.

Estos grupos te interesan:

Bacterias: se multiplican en los alimentos si encuentran buenas condiciones. Algunas fabrican toxinas, sustancias venenosas que quedan en la comida.
Virus: no se multiplican en los alimentos, pero viajan en ellos de una persona a otra. Basta una cantidad muy pequeña para enfermar.
Parásitos: seres vivos que viven dentro de otros animales, como algunos gusanos y sus larvas. Llegan sobre todo con la carne o el pescado.
Mohos: hongos que forman manchas de colores sobre los alimentos. Algunos producen micotoxinas, sustancias tóxicas. Según AESAN, aparecen sobre todo en cereales, frutos secos, café, cacao, especias y frutas. El frío reduce su formación y, una vez formadas, el cocinado no suele eliminarlas.

Ejemplo

En el almacén de una tienda, un saco de nueces se ha mojado por una gotera y tiene moho. No basta con quitar las nueces manchadas: el saco se aparta, se avisa a la encargada y no se vende.

Qué necesitan las bacterias para crecer

Una sola bacteria no hace enfermar. El problema llega cuando se multiplica. Según la OMS, en buenas condiciones una bacteria puede duplicarse en 15 minutos. En 6 horas, una sola puede convertirse en más de 16 millones.

Para multiplicarse, las bacterias necesitan:

Comida: el propio alimento.
Agua: los alimentos secos, muy salados o muy azucarados se lo ponen difícil.
Temperatura templada: muchas crecen mejor cerca de la temperatura del cuerpo. Salmonella, por ejemplo, entre 35 y 37 °C.
Tiempo: cuanto más tiempo pasa un alimento en malas condiciones, más bacterias tiene.
Poca acidez: el vinagre frena a muchas. La bacteria del botulismo no crece en alimentos ácidos.
Oxígeno, o su falta: unas necesitan aire y otras crecen sin él, como la del botulismo dentro de una conserva mal hecha.

En una cocina, una tienda o una furgoneta de reparto, lo que más controlas es la temperatura y el tiempo.

Recuerda

Guardar en frío y servir sin esperas les quita a las bacterias lo que necesitan, y cocinar bien mata a la mayoría.

La zona de peligro de temperaturas

Las guías llaman zona de peligro al tramo de temperaturas en el que las bacterias se multiplican más deprisa. Ninguna norma la define, y cada fuente da cifras algo distintas:

La OMS habla de 5 a 60 °C.
La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), de 8 a 62 °C.
AESAN sitúa el riesgo por encima de 5 °C en los platos fríos y por debajo de 57 °C en los calientes.

Quédate con la idea: entre unos 5 °C y unos 60 °C, según la fuente, la comida debe estar el menor tiempo posible.

Lo que sí es obligatorio son los límites para las comidas preparadas (RD 1086/2020, art. 30): en caliente, 63 °C o más; en frío, 4 °C o menos, u 8 °C o menos si su vida útil es inferior a 24 horas. Los verás en el tema 3.

El frío frena a la mayoría de las bacterias, pero no las mata. Y hay una excepción: según AESAN, Listeria se multiplica incluso en la nevera, a 2–4 °C.

Ejemplo

En un bufé de hotel, los platos calientes se mantienen a 63 °C o más, y las ensaladas, en la vitrina refrigerada. Ningún plato que necesite frío o calor se queda a temperatura ambiente.

Infección, toxiinfección e intoxicación

No todas las enfermedades por alimentos se producen igual. Entender la diferencia explica por qué, a veces, cocinar no basta.

Infección: el microbio llega vivo al cuerpo y se multiplica dentro. Pasa, por ejemplo, con el virus de la hepatitis A.
Toxiinfección: el microbio llega vivo y fabrica las toxinas dentro del intestino. Según AESAN, una forma de Bacillus cereus funciona así, con síntomas a las 6–15 horas.
Intoxicación: la toxina ya estaba en la comida antes de comerla. Los síntomas llegan antes: en la otra forma de B. cereus, entre 30 minutos y 6 horas.

La clave es que algunas toxinas resisten el calor. Según AESAN, la toxina de los vómitos de B. cereus aguanta hasta 121 °C, y las de Staphylococcus aureus solo se destruyen con tratamientos de 120 °C o más, que no se alcanzan al cocinar. Ni una cocción normal ni un recalentado las eliminan.

Otra palabra útil es espora: una forma de resistencia de algunas bacterias, como una semilla con cáscara muy dura. Sobrevive a la cocción y, si la comida se enfría despacio, la bacteria vuelve a crecer.

Recuerda

Si una comida ha pasado horas a temperatura ambiente, recalentarla no la arregla. Lo que funciona es enfriarla rápido o mantenerla bien caliente desde el principio.

Salmonella y Campylobacter

Salmonella fue la bacteria que más brotes causó en 2024, en la UE y en España. Está muy ligada al huevo.

Alimentos: huevo y platos con huevo crudo o poco hecho, como la mayonesa casera o la tortilla poco cuajada; carne de ave poco cocinada; leche sin tratar.
Síntomas: fiebre, diarrea, dolor de barriga y vómitos, entre 6 y 72 horas después de comer. Duran de 2 a 7 días.

AESAN recomienda no lavar los huevos: el agua puede ayudar a que la bacteria pase de la cáscara al interior. Y en restauración y comercio, la norma (RD 1021/2022, art. 9) obliga a usar ovoproductos, como el huevo líquido pasteurizado, en lo que no vaya a recibir el tratamiento de calor que fija.

Campylobacter vive en el intestino de muchos animales sanos y llega sobre todo con la carne de ave.

Alimentos: pollo crudo o poco hecho, leche cruda, y agua o hielo contaminados.
Síntomas: diarrea, a menudo con sangre, dolor de barriga y fiebre, entre 1 y 11 días después.

Las dos se destruyen con un cocinado completo. AESAN recomienda llegar a 70 °C durante 2 minutos en todo el producto: es una recomendación de guía, no una norma.

Ejemplo

En un comedor escolar, la cocinera mide con un termómetro de pincho el centro de las piezas de pollo más gruesas y lo anota en su registro.

Listeria y E. coli STEC

Listeria monocytogenes causa pocos casos, pero algunos son muy graves. Según AESAN, en los casos graves muere cerca del 30 % de las personas afectadas.

Se multiplica en la nevera y forma biofilms: capas pegadas a superficies y máquinas que la ayudan a resistir la limpieza.
Alimentos: listos para comer, refrigerados y que duran bastante, como patés, salchichas cocidas, pescado ahumado, quesos blandos o ensaladas preparadas.
A quién afecta más: embarazadas (puede causar un aborto), personas mayores, niñas y niños, y personas con las defensas bajas. Los síntomas pueden tardar hasta 3 meses.

Ejemplo

En una charcutería, la cortadora de fiambre se desmonta y se limpia a fondo como marca el plan de limpieza, aunque parezca limpia. Ahí puede esconderse Listeria.

E. coli vive en el intestino de personas y animales, y la mayoría de sus tipos son inofensivos. El peligroso es el E. coli productor de toxinas Shiga (STEC).

Alimentos: carne picada de vacuno poco hecha, como las hamburguesas, leche cruda, brotes germinados y zumos sin pasteurizar.
Síntomas: retortijones fuertes y diarrea, a veces con sangre, entre 2 y 10 días después. En la infancia y en personas mayores puede dañar los riñones (síndrome urémico hemolítico) y llegar a ser mortal.

Recuerda

La carne picada se cocina siempre hasta el centro.

Bacterias que dejan toxinas en la comida

Staphylococcus aureus: vive en la piel y en la nariz de muchas personas sanas. Según AESAN, llega a los alimentos sobre todo por una mala higiene de quien los manipula. Si el alimento pasa tiempo sin frío, forma toxina. Afecta a comidas listas para comer, como bocadillos, cremas o ensaladas. Da náuseas, vómitos y diarrea entre 30 minutos y 8 horas después.
Bacillus cereus: está en el suelo y, en poca cantidad, en casi todos los alimentos. El riesgo está en el arroz y la pasta cocidos que se dejan horas a temperatura ambiente o se enfrían despacio.
Clostridium perfringens: se multiplica en la comida mal conservada y, ya en el intestino, suelta su toxina. Según el ISCIII, entre 2015 y 2023 causó en España brotes grandes, con unas 41 personas afectadas de media, y el 63 % fueron por carne. Los mayores fueron en centros educativos, con cocido o salsa boloñesa.
Clostridium botulinum: causa el botulismo, raro pero muy grave. Su toxina paraliza los músculos, incluso los de respirar, a las 12–36 horas. Crece sin aire en alimentos poco ácidos, sobre todo en conservas caseras mal hechas. AESAN recomienda tirar las latas y los botes abombados, oxidados, con pérdidas o con mal olor, y no dar miel a menores de 12 meses.

Recuerda

Algunas toxinas, como las de Staphylococcus aureus y la de los vómitos de Bacillus cereus, aguantan el cocinado. Lo seguro es impedir que se formen: higiene, frío y poco tiempo a temperatura ambiente.

Virus: norovirus y hepatitis A

Norovirus fue el agente que más personas enfermas causó en los brotes de la UE en 2024. Según el ECDC, el centro europeo de control de enfermedades:

Contagia muchísimo: bastan de 10 a 100 partículas de virus.
Resiste la congelación y hasta 60 °C, y aguanta mucho tiempo en las superficies.
Pasa de las heces y los vómitos de una persona infectada a las manos, la comida, el agua o las superficies. Al vomitar, salen al aire gotitas cargadas de virus.
Da vómitos, diarrea y dolor de barriga entre 12 y 48 horas después. Suele pasar en uno o dos días.

El ECDC recomienda no manipular alimentos ni entrar en las zonas donde se preparan hasta 48 horas después de que acaben los síntomas.

La hepatitis A ataca al hígado. Según AESAN, llega con moluscos crudos o poco hechos (ostras, almejas, mejillones), con frutas y verduras crudas, o con comida preparada sin higiene por una persona infectada. Los síntomas tardan mucho en aparecer: de 15 a 50 días. El más típico es la piel y los ojos amarillos (ictericia).

Ejemplo

Un camarero de hotel tiene vómitos y diarrea el lunes y el martes ya se encuentra bien. Avisa a su encargada el mismo lunes. Ella le da tareas sin contacto con alimentos hasta que pasen 48 horas sin síntomas.

Parásitos: Anisakis, triquina y toxoplasma

Anisakis es la larva de un gusano que vive en el pescado de mar y en cefalópodos como el calamar. Según AESAN, si se come viva pasa al aparato digestivo, y también se relaciona con casos de alergia.

Cocer, freír, hornear o hacer a la plancha la mata si toda la pieza, también el centro, llega a 60 °C durante al menos un minuto. Un pescado «vuelta y vuelta», crudo por dentro, cuenta como crudo.
El pescado que se come crudo, marinado, en escabeche o en salazón (sushi, boquerones en vinagre, ceviche) hay que congelarlo antes, por norma y salvo algunas excepciones (RD 1021/2022, art. 8). Lo ves en el tema 3.

La triquina es un gusano que se aloja en la carne de cerdo y de jabalí. Según AESAN, la gran mayoría de los brotes vienen de jabalíes cazados y cerdos de matanza casera sin análisis de triquina. La carne que se vende por los canales habituales pasa ese análisis. Ojo: curar, salar o ahumar no la elimina, y congelar tampoco es seguro. Lo que funciona es el análisis de triquina y cocinar bien la carne.

Toxoplasma es un parásito microscópico. Según el ECDC, llega con carne poco hecha, sobre todo de cerdo y de cordero, y los gatos lo expulsan con sus heces. En el embarazo puede causar un aborto o malformaciones graves.

Ejemplo

En un bar, los boquerones en vinagre se preparan con pescado congelado como marca la norma, y la carta lo indica a la clientela.

Peligros químicos y físicos

Los peligros químicos son sustancias que no deberían estar en la comida:

Productos de limpieza y desinfección: pueden quedar restos si no se aclara bien, o llegar a la comida por una confusión, como una garrafa sin etiqueta. Por eso se guardan lejos de los alimentos (tema 5).
Productos contra plagas: restos de insecticidas o raticidas si se usan cerca de la comida (tema 5).
Histamina: se forma en algunos pescados, como atún, caballa, bonito, sardina y boquerón, si no se mantienen en frío. Según AESAN, da síntomas parecidos a una alergia (picor en la boca, cara roja, dolor de cabeza) desde minutos hasta 2–3 horas después. No se destruye al cocinar ni al congelar. AESAN recomienda guardar estos pescados por debajo de 4 °C.
Otras sustancias, como las micotoxinas de los mohos.

Los peligros físicos son objetos que pueden causar cortes, atragantamientos o roturas de dientes: cristales, astillas, grapas, trozos de plástico, huesos, espinas, pelos, tiritas o joyas. El Reglamento (CE) 852/2004 pide proteger los alimentos de cualquier contaminación en todas las etapas.

Ejemplo

En un obrador, se rompe un vaso junto a la mesa de trabajo. Se tiran los alimentos que estaban cerca, se recogen los cristales y se limpia la zona antes de seguir.

Síntomas y grupos de riesgo

Los síntomas más frecuentes son diarrea, vómitos, náuseas, dolor de barriga y fiebre. Algunas enfermedades dan otros muy distintos: piel amarilla en la hepatitis A, parálisis en el botulismo o picor y enrojecimiento con la histamina.

El tiempo hasta que aparecen varía mucho: desde minutos con la histamina hasta semanas con la hepatitis A o Listeria. Por eso, muchas veces cuesta saber qué alimento fue.

Según la OMS, los casos más graves se dan en bebés, embarazadas, personas mayores y personas enfermas. En ellas, y en la infancia, unos días de diarrea o vómitos pueden causar una deshidratación grave. Por eso, en guarderías, colegios, hospitales y residencias el cuidado tiene que ser máximo. En 2024 se notificaron en España 63 brotes en residencias de mayores (ISCIII).

Ejemplo

Una clienta llama al restaurante y cuenta que se puso mala después de cenar allí. La camarera no discute ni opina sobre lo que tiene: anota qué comió y cuándo, y avisa a la encargada. Es la empresa quien decide qué hacer después.

Los brotes: cifras y causas

Hay un brote cuando dos o más personas enferman por el mismo alimento o la misma comida. Las cifras:

En el mundo, según una estimación de la OMS publicada en 2026, enferman cada año unos 866 millones de personas y mueren 1,52 millones.
En la UE, en 2024, hubo 6.558 brotes, con 62.481 personas enfermas, 3.336 hospitalizadas y 53 fallecidas (EFSA y ECDC). Salmonella causó más brotes; norovirus, más casos.
En España, en 2024, se notificaron 837 brotes, con 10.646 personas enfermas, 332 hospitalizadas y 10 fallecidas (ISCIII). De los brotes en que se conoce el lugar, el 56,4 % ocurrieron en restauración y el 20,6 %, en casa. De aquellos en que se conoce el alimento, los más implicados fueron el huevo y sus derivados, incluida la mayonesa (23,3 %), los platos mixtos y de bufé (21,9 %) y la carne (21,1 %).

¿Qué falla? Un estudio del ISCIII analizó los brotes causados por toxinas de bacterias en España entre 2015 y 2023. En los 129 brotes en que se conocían los fallos, los más frecuentes fueron:

La contaminación cruzada, incluida la mala limpieza de superficies y utensilios: en 7 de cada 10 (69,8 %).
Enfriar o refrigerar mal: en casi la mitad (48,1 %).
Guardar la comida demasiado tiempo o en malas condiciones: en más de 1 de cada 3 (35,7 %).
Calentar poco: en 1 de cada 6 (15,5 %).

Un mismo brote puede tener varios fallos. Las fichas de AESAN añaden otros dos: cocinar poco la carne o el huevo, y manipular sin lavarse las manos o con síntomas.

Resumen del tema

Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos. Muchos no se ven ni cambian el sabor.
Las bacterias necesitan comida, agua, temperatura templada y tiempo. En 6 horas, una puede convertirse en millones.
La zona de peligro (entre unos 5 °C y unos 60 °C, según la fuente) es una idea de las guías. Para las comidas preparadas, la norma obliga a 63 °C o más en caliente, y a 4 °C u 8 °C en frío.
El frío frena las bacterias pero no las mata, y Listeria crece en la nevera.
Algunas toxinas y esporas resisten el calor: recalentar no arregla una comida mal conservada.
En 2024, Salmonella causó más brotes, pero norovirus causó más casos. El ECDC recomienda no manipular alimentos hasta 48 horas después de acabar los vómitos o la diarrea.
Congelar no elimina la triquina ni la histamina, y cocinar no destruye la histamina.
Bebés, embarazadas, personas mayores y personas enfermas son quienes más riesgo corren.

En el tema 3 verás cómo evitar la contaminación cruzada y mantener la cadena de frío.

Fuentes de este tema

Reglamento (CE) 852/2004 Real Decreto 1021/2022 Real Decreto 1086/2020 EFSA y ECDC. The European Union One Health 2024 Zoonoses Report ISCIII, CNE. Informe epidemiológico sobre los brotes de transmisión alimentaria en España. Año 2024 Brotes de transmisión alimentaria asociados a toxinas bacterianas en España, 2015-2023 AESAN. Anisakiasis AESAN. Listeriosis AESAN. Salmonelosis AESAN. Campilobacteriosis AESAN. Toxiinfección por Escherichia coli AESAN. Intoxicación por enterotoxinas estafilocócicas AESAN. Intoxicación y toxiinfección por Bacillus cereus AESAN. Botulismo AESAN. Hepatitis A AESAN. Triquinelosis AESAN. Intoxicación por histamina en los alimentos ACSA. Guía de prácticas correctas de higiene para operadores que elaboran y/o sirven comidas preparadas para colectividades OMS. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos OMS. Inocuidad de los alimentos (nota descriptiva)ECDC. Norovirus infection ECDC. Toxoplasmosis AESAN. Micotoxinas

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